Découvrez en exclusivité la recette des Nuggets de canard
aux noix du Périgord et mayonnaise à la figue séchée,
adapté à la VAE et à la livraison, signée Esprit Pergo
// La livraison, la vente à emporter et le click & collect se sont naturellement développés dans le secteur depuis mars 2020 et face à la crise du Covid-19. Pour accompagner au mieux les restaurateurs dans ces activités, souvent nouvelles pour eux, le magazine professionnel B.R.A. Tendances Restauration a sollicité quelques groupes et enseignes du secteur. L’idée ? Partager une recette Signature particulièrement adaptée à la VAE et à la livraison. (Pour faire de même, écrivez à enquete@bra-tendances-restautation.com). Retrouvez certaines recettes et bien d’autres infos dans B.R.A. n°416 de mars-avril (précommandez-le pour 4€ ou abonnez-vous dès 17€). //
¤ LE GROUPE EN BREF :
> Esprit Pergo est un groupe de restauration présent sur Toulouse et sa périphérie, avec de nombreuses cordes à son arc : traiteur, restaurant, snacking et pâtisserie. Il développe fortement ses activités autour de lieux institutionnels, comme le parc des expositions et des espaces sportifs et culturels. « Notre positionnement se concentre depuis 5 ans sur des produits locaux (MIN), une démarche écoresponsable (charte intragroupe, suppression du plastique…) et sur le bien-être de nos collaborateurs (séminaire de cohésion, adaptabilité des plannings…) », explique Maxime Delbosc, chef exécutif du groupe.
> Début 2021 : 5 restaurants, 1 traiteur, 1 laboratoire de production, 1 pâtisserie et de nombreux marchés en snacking. 3,8 M€ de CA en 2020 vs 8 M€ prévus (- 53 %).
¤ PRÉSENTATION DE LA RECETTE : « Nous sommes partis sur le produit star du Sud-Ouest, à savoir le canard ; et nous l’avons décliné en un format que tout le monde apprécie, les nuggets. Associé aux noix du Périgord et aux figues, cela donne une note sucrée très savoureuse. Cette recette s’adresse à un large public en offrant un produit gourmand, axé sur les produits régionaux, et facile à manger. Nous avons un fort succès auprès des jeunes de moins de 18 ans, mais aussi sur les jeunes adultes de 20 à 40 ans. Cette recette peut être dégustée à tout moment de la journée, tant en repas complet qu’en encas de l’après-midi », expliquent Maxime Delbosc, chef exécutif du groupe Esprit Pergo, et Amandine Combes, chef de production.
¤ AVANTAGES VAE & LIVRAISON : « Cette recette est adaptée à la VAE car elle est simple à mettre en œuvre, sa mise en place peut être produite en amont et conservée au froid négatif, sa cuisson instantanée ne dure que 3 à 4 min, et c’est de la finger food facile à manger aussi bien à table que dans un cornet en marchant. La tendance du nugget est maintenant ancrée dans les us et coutumes des Français comme un produit gourmand. »
¤ PROCÉDÉ (pour 1 personne)
Nuggets de Canard aux noix du Périgord (12 pièces)
300g de canard ● 50g de noix ● 30g de crème fraiche épaisse entière ● 1 blanc d’œuf ● sel, poivre ● 100g de baguettine briochée ou de chapelure ● 4 œufs ● 100g de farine.
▶ Hachez au couteau le canard ● Hachez grossièrement les noix ● Dans un saladier, mélangez le canard, le blanc d’œuf, la crème fraiche et les noix. Salez, poivrez ● Formez des boules et les aplatir légèrement ● Mettez les baguettines dans une poche refermable et les réduire en chapelure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ● Dans 3 récipients, mettez la farine, les œufs battus et la chapelure ● Passez les nuggets dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Renouvelez l’opération dans les œufs, puis dans la chapelure ● Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et colorez les nuggets de chaque coté ● Enfournez-les ensuite dans un four préchauffé, à 180°C pendant 10 min.
Mayonnaise aux figues séchées
1 jaune d’œuf ● 2 figues séchées ● 20g de moutarde ● 180ml d’huile de tournesol ● sel.
▶ Hachez finement les figues séchées ● Dans un saladier, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Fouettez vigoureusement ● Ajoutez petit à petit l’huile de tournesol, en continuant de fouetter ● Une fois la consistance voulue obtenue, ajoutez les figues, et assaisonnez.
Présentation et packaging
▶ Placez les nuggets dans une assiette. Servez la sauce dans un ramequin à bords large afin de pouvoir y tremper les nuggets.
▶ Pour l’emballage, préférez un contenant rigide ou semi-rigide dans lequel vous pourrez placer un pot de sauce à bord large.
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