Par Grégory Coutanceau
La livraison, la vente à emporter et le click & collect se sont largement développés depuis le début de la
crise économique et sanitaire du Covid-19. Avec la participation de groupes et enseignes de restauration, nous avons décidé de publier quelques recettes qui pourraient vous inspirer pour affiner, faire évoluer ou développer votre offre dédiée à ces canaux de distribution. Après 3 recettes signées Old Wild West, La Pataterie et Esprit Pergo dans B.R.A. n°416-417, en voici une nouvelle proposée par le groupe Grégory Coutanceau. Ce plat a donc été spécialement pensé pour pouvoir être emporté ou livré, donc consommé hors du restaurant, tout en conservant sa qualité et ses saveurs.
Par Sylvain Pagure
Qui ? Le groupe Grégory Coutanceau, c’est 3 restaurants en Charente-Maritime, 1 école de cuisine et de sommellerie, 1 activité traiteur ; et bientôt un nouveau restaurant à Margaux (33). Dès le confinement d’avril 2020 a été lancée une offre « Comme au Restaurant », avec un menu à 26 € (entrée + plat + dessert) mais aussi des canapés salés, une planche de charcuterie et une belle sélection de vins (voir aussi Panorama BRA).
Quoi ? « Mettant en avant les encornets et les coques, cette recette s’adresse à celles et ceux qui aiment le terroir océanique. Nous l’avons pensée pour satisfaire les particuliers, notamment les habitués de nos restaurants. Adaptée pour un dîner à 2, entre amis ou en famille, elle a été étudiée pour sa facilité de conditionnement et sa praticité de réchauffe », explique Grégory Coutanceau, pdg et chef de cuisine.
La recette s’entend pour 4 personnes.
Blanquette d’encornets aux coques
Pocher 540 g d’encornets dans du lait avec une garniture aromatique. Laisser 5 à 6 min à frémissement et débarrasser • Cuire 24 coques en marinière, les décortiquer et mettre de côté le bouillon • Suer 1 gros oignon, 3 gousses d’ail et 2 branches de thym, ajouter 2 feuilles de laurier puis déglacer au vin blanc (10 cl). Laisser réduire puis ajouter le bouillon de coques, réduire. Ajouter 1 L de crème liquide (35 % de M.G) • Assaisonner et laisser réduire • Incorporer les encornets et les coques • Zester avec 1 citron combawa et ajouter du persil haché.
Mousseline de patate douce et tronçons de panais
Cuire 250 g de patates douces dans 2 L de lait • Cuire 180 g de pommes de terre dans de l’eau • Égoutter, écraser le tout, lier au lait et au beurre demi-sel (80 g) puis assaisonner avec sel, poivre et 2 cuillères à soupe de persil haché • Tailler 280 g de panais en tronçons, cuire à l’anglaise et égoutter • Sauter au beurre les tronçons avec des épices Tandoori.
Dressage
Disposer la mousseline de patate douce au centre de l’assiette et les tronçons de panais autour • Positionner les coques autour et verser un filet de jus • Présenter la blanquette d’encornets aux coques sur la mousseline de patate douce.
Recette exclusive communiquée au magazine B.R.A. Tendances Restauration en janvier 2021.
