Nous l’avons vu et démontré dans nos 2 précédents numéros, à travers les chiffres et conclusions du Panorama B.R.A. 2017* : le segment des boulangeries poursuit son incroyable essor en France. Laurent Pailhès nous livre un billet d’humeur plein de conseils sur le sujet.
Propos recueillis par Anthony Thiriet
*Procurez-vous ce Panorama du secteur inclus dans B.R.A. n°391 : info@bra-tendances-restauration.com
Où sont passés les sandwichs rosette, jambon-beurre et autres œufs durs qui trônaient jadis sur les comptoirs en zinc des bistros ? L’essor de la restauration rapide est passé par là, entraînant dans son sillage le développement d’une offre snacking de plus en plus innovante, qualitative et décomplexée. Une croissance partagée par de nouveaux acteurs que sont les boulangers et pâtissiers, qui ont su s’imposer sur ce segment, au grand dam des restaurateurs,
qui étaient pourtant les mieux placés pour faire évoluer leur offre.
Nous savons que l’essor du snacking est surtout dû aux fortes évolutions des attentes clients : liberté de choix, liberté de service, liberté de payer… en un mot, liberté. Les restaurateurs traditionnels ont mal négocié ce virage. Ils s’accrochent pour beaucoup à vouloir fournir un service qui n’a plus lieu d’être. Le
