Billet d’humeur inspiré de la table ronde qui a réuni Anthony Thiriet (B.R.A.), Christine Bony (Planet Sushi), Rachid El Kansouli (Deliverect) et Laurent Pailhès sur Food Hotel Tech le 9 novembre à Paris.
La livraison et le click & collect sont des moyens, pour un restaurateur, de diversifier la distribution de ses produits et de faire connaître son enseigne. C’est une bonne idée ; d’autant que notre métier n’est pas exemplaire quant à la promotion de son savoir-faire ; et que nous ne sommes pas à l’abri d’une nouvelle rechute sanitaire avec des variants inattendus du Covid-19.
J’observe toutefois que la majorité des restaurants centrés sur un service à table ont renoncé à maintenir ou à développer la livraison et le click & collect. Pour beaucoup, le modèle organisationnel n’est pas trouvé, que ce soit en matière de disposition des RH, de production des plats à emporter ou de gestion des flux de clients, notamment. J’aimerais rappeler 3 « fondamentaux » à surmonter pour que la livraison et le click & collect soient de vraies opportunités.
LE GOÛT. Ce n’est pas un secret qu’un plat de grand-mère réchauffé 1 ou 2 jours après sa confection a développé de nouveaux arômes. Il est rendu meilleur grâce aux échanges chimiques complexes entre les aliments. Avec un plat industriel, l’effet s’inverse : le produit réchauffé perd nettement en qualité. Le constat est identique lorsqu’on décale d’1h le
