Restauration commerciale : synthèse de 3 études récentes sur l’évolution du secteur

1er trimestre 2022 : une restauration redynamisée,
notamment à midi, mais déjà impactée par l’inflation

Pour répondre aux besoins des professionnels et des utilisateurs face à l’inflation, TheFork a mesuré l’impact de l’augmentation des prix sur les comportements des consommateurs et l’activité des restaurants. Résultat ? Au 1er trimestre de l’année 2022, 91 % des restaurateurs avaient déjà constaté l’impact de cette inflation sur leur activité, et plus de 68 % avaient ou comptaient modifier leur menu face à la hausse des prix de certains produits. En parallèle, 82 % des utilisateurs avaient constaté des conséquences sur leur budget. Dans ce contexte, 54 % avaient l’intention de réduire leurs dépenses allouées aux sorties et loisirs, et 43 % pensaient notamment aller moins souvent au restaurant.
En matière de réservation, la dynamique était plutôt positive en début d’année, malgré le contexte difficile, toujours selon des données TheFork. Entre janvier et mars 2022, les taux de réservation avaient quasiment retrouvé les niveaux de 2019 (- 3 %). Ces derniers ont même été dépassés certaines semaines, notamment celle de la Saint-Valentin (+ 11 %). La progression a été particulièrement notable dans des villes comme Marseille (+ 44 % de réservations au 1er trimestre 2022 vs 2019) et Bordeaux (+ 11 %).
TheFork ajoute que les réservations pour le déjeuner sont en progression par rapport à la période pré-Covid, malgré le télétravail. La levée des restrictions sanitaires a accentué le phénomène : depuis la suppression du pass vaccinal à la mi-mars, la part des réservations sur le déjeuner a gagné 2 points, passant de 33 % à 35 %.

INFLATION. Au 1er trimestre 2022 :

91 % des restaurateurs avaient déjà constaté l’impact de l’inflation sur leur activité.
68 % des restaurateurs avaient modifié leur menu face à l’inflation, ou comptaient le faire.
82 % des clients constataient déjà un impact de l’inflation sur leur budget.
43 % prévoyaient de se rendre moins souvent au restaurant à cause de l’inflation.

Source : TheFork, avril 2022.

Livraison et VAE : des attentes fortes en matière
de transparence et d’écoresponsabilité

À l’occasion de la Journée de la Terre, le 22 avril, Deliverect a mené une enquête sur l’importance des engagements écoresponsables des restaurants pour la livraison et la VAE. Réalisée en collaboration avec Censuswide auprès de 7 000 consommateurs, dont plus de 1 300 Français, elle révèle une sensibilisation accrue à l’écoresponsabilité. 44 % des Français interrogés se disent en effet prêts à payer plus cher des produits locaux malgré l’inflation, et 45 % indiquent prioriser des produits plus durables.
Les attentes envers les restaurateurs sont également fortes, notamment sur l’origine. 69 % des Français souhaitent que les produits servis soient de saison. Les consommateurs réclament aussi plus de transparence : ils sont 66 % à souhaiter que les restaurateurs communiquent davantage sur leurs démarches permettant de rendre leurs plats à emporter ou livrer plus écoresponsables ; 62 % des clients jugeant que les restaurateurs ne sont pas très transparents sur leurs pratiques. En outre, 77 % des sondés français estiment que les restaurants avec VAE devraient prendre des précautions pour éviter le gaspillage alimentaire. 69 % des Français considèrent qu’il est important d’avoir des emballages durables, et 60 % préfèrent commander dans des restaurants qui suppriment l’excès d’emballage.
« Ces résultats mettent en exergue des tendances de fond que nous observons depuis quelques années et qui correspondent à une véritable transformation de la société », déclare Rachid El Kansouli, dg France de l’entreprise Deliverect, spécialisée dans la gestion des flux de commandes en ligne. « Il y a aujourd’hui une forte prise de conscience des restaurateurs d’un besoin de transformation pour une restauration plus durable, de l’approvisionnement des produits à la vente. Cette étude souligne cette tendance et les nouvelles attentes des consommateurs sur ces différents aspects (gaspillage alimentaire…) auxquels nous devons répondre aujourd’hui », commente Benjamin Thouverez, dg de Big Mamma.

► Découvrez aussi le Grand Angle « Politiques RSE & restauration » paru dans B.R.A. n°427 (mai 2022).

DÉVELOPPEMENT DURABLE. En avril 2022 :

44 % des Français se disent prêts à payer plus cher des produits locaux malgré l’inflation.
69 % des Français souhaitent que les produits servis au restaurant soient de saison.
69 % des Français considèrent qu’il est important d’avoir des emballages durables.
62 % des clients jugent que les restaurateurs ne sont pas assez transparents sur leurs pratiques écoresponsables.

Une livraison « durablement ancrée » dans les habitudes
de consommation selon le cabinet The NPD

Elle a explosé pendant la crise sanitaire et persiste malgré la fin des restrictions. En France, la livraison de plats à domicile est un vrai phénomène de société, pesant pour 318 millions de visites en restauration commerciale en 2021, soit 8 % des visites totales du marché, selon une étude menée par The NPD Group. Cette pratique de consommation a bondi de + 85 % entre 2019 et 2021, et de + 47 % entre 2020 et 2021. Au 1er trimestre 2022, la tendance reste dynamique, avec un bond de + 35 % par rapport à la même période de 2021.

Autrefois en tête des produits les plus consommés, la pizza ne représente désormais plus qu’une commande sur 10, contre une sur 4 en 2019. En cause : la diversification de l’offre, notamment sur les segments du burger (une commande sur 3 en 2021) et des plats exotiques (pokés bowls et tacos par exemple). Combiné à l’inflation, ce changement du mix produit fait grimper le ticket moyen en 2021, entre + 5 % et + 10 % vs 2019.
Du côté des profils, la tendance s’inverse : alors que les femmes représentaient 52 % des commandes livrées en 2019, les hommes étaient 57 % à opter pour la livraison en 2021. Un tiers des commandes sont également effectuées par des familles, contre 27 % avant la crise.
« La crise sanitaire a été un accélérateur de croissance sans précédent pour un circuit de la livraison qui a gagné profondément en maturité depuis. Si la restauration rapide reste majoritaire et concentre les 2/3 des commandes, la livraison s’est désormais généralisée sur plusieurs segments », analyse Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group, qui ajoute que le développement du travail hybride (présentiel et distanciel) marque l’arrivée de la livraison sur le lieu de travail.
L’étude observe par ailleurs une réduction du délai de préparation, à la faveur du développement des dark kitchens : « Le temps reste un élément déterminant pour les opérateurs de livraison. Désormais, l’intelligence artificielle y joue un rôle essentiel, en optimisant les flux de commandes et en intégrant des données comme le trafic routier, le profil et les attentes des utilisateurs », commente l’experte.

LIVRAISON DE REPAS

+ 85 % des commandes entre 2019 et 2021.
+ 47 % de commandes entre 2020 et 2021.
+ 35 % de commandes entre le 1er trimestre 2021 et le 1er trimestre 2022.

PRODUITS LIVRÉS

10 % des commandes en livraison en 2021 étaient des pizzas, contre 25 % en 2019.
30 % des commandes en livraison en 2021 étaient des burgers.

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