« La longue période d’inactivité a cassé des chaînes entières d’organisations humaines »
Cécile Rivoire, directrice réseau de Ninkasi
/// Dans le cadre du Panorama B.R.A. (commandez la 1re partie parue dans le n°416 d’avril ou profitez d’une offre d’abonnement exclusive pour recevoir ce numéro et le suivant), afin de vous accompagner au mieux, nous publions sur Internet une partie de nos interviews de dirigeants; en espérant que cela vous soit utile pour comprendre l’évolution du marché et de ses acteurs, et rebondir face à la crise du Covid-19. ///
NINKASI / EN CHIFFRES :
2020 : 19 unités en France (+2) dont 9 en franchise ● 23,2M€ de CA HT (-11%), dont 3 % en livraison ● 17,65€ de TM (stable) ● 270 collaborateurs (-30) ● 2021 : 4 ouvertures prévues en franchise ● 18M€ de CA prév. (-20%).
Source : Panorama B.R.A. 2020 –B.R.A. Tendances Restauration, mars 2021.
● Quel bilan 2020 dressez-vous pour votre groupe?
Cécile Rivoire : Notre modèle étant axé sur la convivialité et non sur le service au comptoir et la VAE, nous avons été très impactés par les fermetures. Nous avons profité du premier déconfinement pour faire le plein et accueillir les personnes privées de vie sociale pendant quelques mois. La crise du Covid nous a permis d’avancer rapidement sur la mise en place de nouvelles solutions digitales. Nous avons aussi confié notre volet livraisons à un 2e acteur du marché, ce qui démontre notre capacité de rebond. Notre développement a été ralenti par des retards de chantiers et les fermetures imposées. Mais nous n’avons renoncé à aucun projet ; ils sont juste reportés. La mise en place d’une stratégie de pilotage de la communication et de relation-client locale a été vertueuse : création de pages Facebook locales pour chaque site, suivi des avis clients push & pull (Google My Business, feedback post-experience…). Précisons que les activités VAE et livraison dégradent notre ticket moyen.
● Comment s’annonce l’avenir, à court et moyen termes, pour Ninkasi?
C.R. : Nous prévoyons au mieux 7 mois d’exploitation pour 2021. Le contexte incertain ne nous empêche pas de lancer de nouveaux produits, l’innovation constante faisant partie de notre ADN. En attestent nos boissons low & no alcoohol et la création de nouveaux whiskys. Nous travaillons aussi en R&D pour basculer nos sodas en labellisation bio. Nous savons que le concept Ninkasi correspond aux attentes des clients (lieu de vie sans chichi, circuits courts, crafts beers, ambiance musicale unique…), et qu’ils seront ravis de revenir chez nous dès la réouverture des ERP. Nous sommes LE lieu par définition où les consommateurs privés de vie sociale aimeront se retrouver lors du déconfinement!
● Quel regard portez-vous, plus généralement, sur le secteur?
C.R. : La restauration est sous perfusion. Il n’y aura pas tant de défaillances qu’annoncées grâce aux aides du gouvernement. À la réouverture, les clients seront là : 44% d’entre eux ont manifesté leur intention de se rendre au restaurant dès que possible. Le secteur n’est pas mort mais souffre et va souffrir, cette longue période d’inactivité ayant cassé des chaînes entières d’organisations humaines (salariés, fournisseurs…). Il va falloir redémarrer du jour au lendemain avec des salariés qui ont pour certains décroché professionnellement ou qui ne reviendront pas suite à une reconversion professionnelle. Le plus difficile à gérer reste le manque de visibilité pour organiser des plans d’action efficaces. Au printemps 2020, nous avons géré la réorganisation de l’activité hors les murs ; aujourd’hui, nous aimerions gérer l’organisation de nos réouvertures au public, même si elles doivent avoir lieu dans 3 mois.
● Quels autres conseils souhaiteriez-vous communiquer à nos lecteurs ?
C.R. : Les professionnels ont tout intérêt à utiliser au maximum des produits dont ils connaissent l’origine. De plus, la livraison, le click & collect et la VAE sont devenus incontournables. Leur mise en place optimale requiert un minimum de moyens et d’organisation, ainsi qu’une bonne gestion des outils digitaux. Il faut favoriser les produits qui “voyagent” bien et les contenants adaptés. En outre, la VAE durera et doit être organisée : il est judicieux d’aménager un espace réservé aux retraits des clients et des livreurs.
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