La 2e édition du MAPIC Food s’est tenue les 8 et 9 mai à Milan, en parallèle du MAPIC Italy. Ces 2 salons professionnels organisés par Reed MIDEM, filiale de Reed Exhibitions, ont réuni plus de 2 200 participants, fréquentation en hausse de 10 % vs 2018. 850 enseignes étaient présentes, dont 400 du food & beverage. La dimension internationale de l’événement s’est imposée, avec pas moins de 40 pays représentés. « Cette nouvelle édition a confirmé et conforté l’importance croissante que prend la restauration dans l’immobilier commercial dans le monde, et le rôle déterminant qu’elle joue dans le trafic des centres commerciaux », résume Francesco Pupillo, directeur du MAPIC Food.
« Dans un contexte général où le trafic tend à baisser dans les malls, les promoteurs, bailleurs et ensembliers cherchent à recréer de l’envie et sont persuadés que la restauration en est l’un des leviers », renchérit François Blouin, dirigeant-fondateur de Food Service Vision, cabinet partenaire de l’événement aux côtés de notre magazine B.R.A. Tendances Restauration. « Plus que jamais aujourd’hui, l’avenir des centres commerciaux repose sur la réussite des concepts de restauration. Et si c’était anodin de se tromper pour les 5 % jadis dédiés à la restauration, c’est essentiel de faire de bons choix lorsqu’elle représente 25 % de la surface », continue l’expert du secteur.
Secteur en plein bouillonnement
Ce 2e MAPIC Food a aussi témoigné du froissement du marché et de la volonté des enseignes de proposer de offre de qualité et adaptées aux nouvelles attentes. Les multiples concepts autour de la pizza qui faisaient leur show avec dégustations étaient un exemple étonnant d’une segmentation maligne. « Les formats, ingrédients et sensations sont variés, les expériences sont différentes. C’est intéressant de voir un produit ainsi décliné avec des efforts sur la qualité et le goût, mais aussi le marketing et le prix », analyse François Blouin.
L’autre fait marquant, c’est le développement de groupes multimarques comme Amrest, Kharis Capital (qui a récemment repris O’tacos) et Cigierre (qui a confirmé que le marché français était sa priorité, notamment avec Old Wild West). « Ce phénomène va s’accélérer car la versatilité des marchés et des besoins. Le regroupement est une manière de peser dans les nouveaux rapports de force, notamment avec les acteurs de l’immobilier et de la livraison. » La restauration attire toujours plus de capitaux de fonds d’investissement et de fonds de private equity. Vincent Mourre, CEO et cofondateur de Whitespace Partners, précise que 17 Mrds d’€ d’acquisitions ont été faites en 2018 et 2019, en citant pour exemples Costa Coffee par Coca Cola, Hana Group par Permira et Wagamama par Restaurant Group.
Dark kitchens et digital en force
Les « dark kitchens » étaient aussi à l’honneur des échanges et débats de ce MAPIC Food, considérées comme « la nouvelle révolution de l’industrie mondiale du food ». Pour Stéphane Ficaja, dg France et Europe du Sud d’Uber Eats, l’Europe pourrait compter jusqu’à 5 000 de ces cuisines virtuelles, au service de 200 000 enseignes de restauration, d’ici 5 ans. « Il s’agit d’une opportunité en or. La livraison de repas commandés en ligne supplante le reste du marché car les dark kitchens sont synonymes d’investissements moindres, d’excellence opérationnelle et d’agilité pour les restaurateurs », a-t-il lancé au cours d’une table ronde. « L’opportunité est prometteuse mais, pour le moment, je pense qu’il faut conserver une configuration multi-canaux », a réagi Dan Houghton, codirigeant de la chaîne de restauration mexicaine Chilango.
« Le digital ayant transformé le rapport avec le point de vente, il faut de bonnes raisons aux clients pour qu’ils se déplacent. La restauration doit pouvoir susciter les visites et participer à l’amélioration et l’allongement de l’expérience client dans un centre commercial », synthétise François Blouin.
Expériences locales et expériences café
Les enseignes internationales sont face à un autre défi majeur : développer des concepts applicables dans tous leurs points de vente, avec une qualité de produit, de service et de choix identique, sans qu’il s’agisse toutefois d’une approche entièrement standardisée. Les consommateurs apprécient en effet vivre des expérience locales. Et Jonathan Doughty, directeur international du foodservice chez ECE Projektmanagement GmbH, de livrer cette expertise : « Les mots-clés sont le temps, l’argent et la personnalisation. Les consommateurs sont prêts à payer plus pour pouvoir manger des plats de qualité dans un lieu agréable. Les enseignes qui s’en donnent les moyens ont donc toutes les chances de réussir. Celles qui s’équipent correctement et utilisent les bonnes technologies pour maîtriser leur délai de service et le communiquer aux clients pourront augmenter légèrement leurs prix… et peut-être même booster leur ticket moyen. »
Parmi les produits annexes, le café a été au cœur des débats. Lors d’une conférence qui lui a été dédiée, Alessandro Bottazzi, directeur boissons chez Nestlé Professional, a souligné la nécessité que l’évolution des chaînes de café s’accompagne d’une « durabilité crédible ». Quentin Vicas, directeur du développement chez Le Café Alain Ducasse, a évoqué la tendance mondiale à la « premiumisation », les consommateurs ayant un intérêt et une connaissance de plus en plus grands du café. « C’est le seul produit avec lequel le restaurateur peut sécuriser une expérience à son consommateur : odeur, geste, service, accompagnement… tout cela pour un tarif accessible », commente François Blouin pour Food Service Vision.
Prochain rendez-vous : MAPIC, du 13 au 15 novembre, au Palais des Festivals de Cannes. Plus d’infos sur mapic.com
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