Accueillis par Reed Expositions sur le salon EquipHotel Paris 2018, les Trophées B.R.A. Concepts Brasseries 2018 ont récompensé, mardi 13 novembre, 6 établissements de restauration tablée innovants, concourant à faire évoluer les codes du secteur. Certains dirigeants sont venus de loin pour recevoir ce prix et partager leur expérience avec le public. « B.R.A. Tendances Restauration nous offre ici une belle reconnaissance professionnelle nationale, qui saura être appréciée dans notre région », a témoigné Jean-François Fernandez, fondateur de Terre & Mer à Labège. « Monter cette affaire n’a pas été de tout repos. Ce prix prouve que nous avons su innover, ce qui nous touche vraiment », nous a confié Xavier El Fassy, dirigeant-fondateur du Chill à Calais. « Ce Trophée nous apporte une belle visibilité… et beaucoup de fierté ! » a pour sa part lancé Maxime Bosselut, cofondateur et codirigeant du Hangar ! à Niort. « C’est la reconnaissance de tout le travail accompli depuis notre ouverture », s’est rendu-compte Gildas Bretagne, cofondateur et codirigeant des Brassés à Nantes. Christian Etchebest, chef-propriétaire de La Cantine de la Section à Bizanos, a chaleureusement remercié le magazine pour ce Trophée, qu’il a tenu dédié à ses équipes. « Nous sommes fiers de recevoir cette récompense. Ce n’est pas dans notre habitude de nous mettre en avant, mais ça fait très plaisir ! » a enfin témoigné Julien Pretre, directeur de Mon Coco à Paris, dans la vidéo-bilan à découvrir prochainement sur la page Facebook du magazine.
Confort, qualité, animations et sympathie
Après la remise de prix, les 6 professionnels ont échangé sur les enjeux actuels du métier au cours d’une table ronde publique ficelée et animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. L’aménagement fut la première thématique abordée, le confort du client étant essentiel pour tous. « Notre établissement est en grande partie vitré, il est nécessaire pour nous que les gens puissent toucher du regard ce qu’ils consomment. Aujourd’hui, les clients réclament de la transparence sur tous les produits », a aussi témoigné Gildas Bretagne. L’exigence de qualité fut le 2e sujet abordé par les lauréats, avec notamment l’importance des circuits courts. « Sans artisans ni producteurs, nous ne pouvons rien faire. La qualité des produits et des plats, c’est ce qui nous tire vers le haut », a lancé Christian Etchebest.
Un 3e point commun qui s’est affirmé, c’est le travail réalisé sur les différents moments de la journée, selon l’emplacement géographique et le positionnement de chacun. Si certains développent l’offre petit-déjeuner, d’autres misent aussi sur l’après-midi, via des boissons chaudes originales par exemple. « Nous nous sommes aperçus que si nous ne proposions rien à l’heure de la sortie des bureaux, vers 17h, nous avions du mal à garder la clientèle pour le dîner », a pour sa part indiqué Maxime Bosselut, dont l’établissement se trouve sur une zone d’activités. L’organisation d’animations annexes comme des concerts, ou plus originales comme des séances de « yoga-beer » ou du « live-karaoké », fait aussi partie des piliers de développement de ces brasseries contemporaines. « Le divertissement ne se passe plus seulement dans l’assiette, il doit être global » a résumé Xavier El Fassy.
Le rôle de l’Humain fut un autre sujet abordé, avec passion, par ces 6 dirigeants de CHR, qui placent leurs employés au cœur de leur stratégie. La question du recrutement a été discutée, tous s’accordant à dire que la sympathie, la gentillesse et le sourire étaient des éléments-clés dans ce métier d’accueil et d’hospitalité. « À Paris le turn-over est important, surtout en salle. Nous préférons des serveurs qui ont moins de technique mais qui sont gentils et avenants avec la clientèle », a par exemple commenté Julien Pretre.
Cette table ronde s’est clôturée par l‘intervention de notre partenaire Laurent Pailhès, coach en restauration, dirigeant-fondateur du cabinet Neo Engineering, que nous résumerons dans le prochain numéro de B.R.A. Tendances Restauration. Abonnez-vous pour le recevoir !
- Redécouvrez la présentation des 6 établissements récompensés par les Trophées B.R.A. Concepts Brasseries 2018. Avec, à la fin de l’article, l’historique des brasseries récompensées depuis 2012, et des concepts de restauration rapide récompensés depuis 2016.
