Photos : Remise des Palmes Green 2018 (en haut) et Pique-Nique des Grands Chefs (en bas), sur le Sirha Green 2018.
C’était un événement historique, signé GL Events, dont nos magazines Le Chef, Restauration Collective et B.R.A. Tendances Restauration étaient partenaires : Sirha Green, le premier salon professionnel dédiée au food service responsable, s’est tenu du 17 au 19 juin 2018 à Lyon. Quelque 200 marques y étaient présentes sur des stands mettant en avant moult solutions responsables et durables. « Ce salon se donnait pour objectif de proposer une offre exhaustive et innovante de produits, matériels et services permettant d’anticiper les mutations et de répondre aux grands enjeux de durabilité qui touchent les CHR », lançait sa directrice, Marie-Odile Fondeur. Pari réussi, l’événement ayant attiré plusieurs milliers de visiteurs en 3 jours, tous ravis de découvrir des offres « green », y compris digitales grâce au village des start-up. Des pratiques « green » étaient aussi à retrouver au village de food trucks responsables et à La Table Green, un restaurant co-réalisé avec l’Institut Paul Bocuse et La Commune.
De nombreux grands chefs au rendez-vous
Le lundi, un grand nombre de grands chefs de France, dont certains très engagés dans une démarche écologique, se sont réunis au cœur du salon dans une ambiance décontractée pour un pique-nique géant. Ce déjeuner avait été imaginé et préparé par les chefs 3 étoiles Emmanuel Renaut et Marc Veyrat et les chefs 2 étoiles Jean-Rémi Caillon, Michaël Arnoult et Louis Chabran. Parmi les autres personnalités présentes, citons les chefs étoilés Serge Vieira, Stéphane Buron, Olivier Couvin, Pierre Orsi, Édouard Loubet, Éric Briffard, Guy Lassausaie et Frédéric Blanc, ainsi qu’Olivier Ginon, pdg-fondateur de GL Events, et Jérôme Bocuse, président du Bocuse d’Or. L’ensemble des participants ont, d’ailleurs, réalisé une standing ovation en l’honneur de Paul Bocuse.
Tout au long de ces 3 jours, Sirha Green a aussi proposé des démonstrations et conférences très suivies sur plusieurs espaces dédiés. « Nous avons tenu à ce que les visiteurs puissent profiter de témoignages concrets, d’ateliers dynamiques et d’animations pédagogiques », a poursuivi Marie-Odile Fondeur. La Scène Green a notamment accueilli le Concours de la Corbeille d’or et les Farm Cheese Awards qui ont récompensé des producteurs et artisans de toute la France et d’autres pays.
Des échanges enrichissants sur des sujets clés
Sur l’Agora Green et la Cuisine Green, les visiteurs ont pu s’inspirer de bonnes pratiques et de belles initiatives. Les ateliers culinaires et tables-rondes qui s’y sont succédé ont abordé des thématiques phares comme les nouveaux mangeurs, le gaspillage, le végétarisme, le bio, le recyclage et la traçabilité. « Ce qui n’était jusque-là qu’un sujet de santé publique et de réglementation, une contrainte positive, devient un mode de gestion volontaire et plus émotionnel. La traçabilité s’inscrit naturellement, aujourd’hui, dans la communication de l’établissement », a témoigné Anne Dolci, directrice qualité chez Transgourmet, avant d’insister sur l’importance de la transparence. « Il faut accepter de raconter la vraie histoire du produit. C’est essentiel d’être dans un rapport de confiance », a confirmé Nicolas Riché, président de Columbus Café & Co. « Les producteurs et distributeurs sont déjà responsables ; à nous de faire en sorte que l’information circule », a-t-il lancé. Plusieurs stratégies et solutions ont été citées et présentées dont Panjee, un outil collaboratif de gestion de l’information produit, qui aide les professionnels à être encore plus transparents. Les labels, permettant de contrôler et d’officialiser les éléments, ont aussi été au cœur de ces échanges. « Ils sont très appréciés par les clients, en particulier les labels publics. Pourquoi ne pas en envisager un pour le commerce équitable ? » s’est demandé Julie Stoll, déléguée générale du syndicat Commerce Équitable France, qui a en outre annoncé « une dynamique forte sur ces produits, avec une croissance à 2 chiffres ces dernières années ».
Deux concepts récompensés par les Palmes Green
Sirha Green fut également le théâtre des premières Palmes Green, organisées avec le Leaders Club France. Ces distinctions avaient pour objectif de mettre un coup de projecteur sur les talents de la restauration responsable. Le prix « réseau de restaurants » a été remis à l’enseigne Exki qui propose depuis des années, tout au long de la journée, une offre de restauration rapide de qualité, saine et naturelle, avec des recettes à base de légumes de saison soigneusement sélectionnés. Le prix « concept indépendant » a quant à lui été attribué à Chez Victor à Paris 14e, qui est à la fois une boutique de produits locaux (- 100 km), un espace de restauration sur place et un comptoir de vente à emporter via des bocaux de consignés, et qui organise régulièrement des brunchs locavores.
>Voir aussi le compte-rendu de la table-ronde sur le gaspillage en restauration collective qui s’est tenue le dimanche au Sirha Green, avec Karine Averty, rédactrice en chef du magazine Restauration Collective
