Les suites d’une crise économique, un pouvoir d’achat en berne, deux attentats, l’émergence des restaurants clandestins et virtuels… L’année 2015 ne s’annonçait pas forcément bonne pour la restauration commerciale. Pourtant, les résultats globaux des groupes de RHF sont meilleurs que ceux de l’an dernier, d’après le Panorama B.R.A. 2015 qui vient de sortir dans le magazine professionnel B.R.A. Tendances Restauration n°372 daté avril 2016, réalisé en partenariat avec le cabinet Food Service Vision. Sur 31 pages, l’état des lieux le plus complet et exhaustif du secteur en France présente les chiffres clés du marché et de plus de 220 groupes et enseignes, représentant 13 345 établissements. Il analyse les leviers de développement et dévoile les stratégies des enseignes via plus de 60 témoignages de patrons. « L’objectif de ce Panorama annuel est de permettre aux professionnels de la restauration, et à tous ceux qui travaillent dans et avec ce secteur, de bien comprendre quels sont les enjeux du marché, les acteurs et segments les plus dynamiques et les stratégies gagnantes », explique le rédacteur en chef Anthony Thiriet. Une croissance tirée par les ouvertures Les 221 groupes répertoriés totalisent plus de 16,4 milliards d’€ de CA en 2015, soit près de 30 % du CA total de la restauration commerciale en France. Le chiffre d’affaires est en hausse de 2,5 % en 2015, contre 1,5 % en 2014, ce qui prouve que la reprise se renforce. Notons que moins de 10 % des restaurants réalisent plus de 30 % du CA de la restauration en France. En 2015, les groupes de restauration ont d’autre part agrandi leurs parcs de 4,7 % (contre 4,1 % en 2014). Le développement des réseaux explique donc en grande partie la hausse des résultats. Sans les ouvertures – à périmètre stable -, le bilan 2015 serait dans le rouge. Le CA par unité s’élève, en France en 2015, à 1,23 M€. Il est en baisse de 2 % par rapport à 2014, ce qui vient confirmer que la croissance est tirée par les nouvelles unités. Elle est aussi aidée par une légère hausse du ticket moyen qui passe de 15,01 € en 2014 à 15,21 € en 2015 (+ 1,4 %).
« Ce Panorama B.R.A. 2015 montre qu’il y a un retour de dynamique par rapport à 2014 », annonce François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision. « Mais cette dynamique s’appuie d’abord et avant tout sur les nouveaux établissements », modère-t-il. Globalement, les groupes ont renforcé leur emprise sur le marché en 2015. « Nous assistons à une course en avant de l’industrie. Les chaînes sont dans une logique de gains de parts de marché au détriment des indépendants. Leurs plans de développement sont plus structurés et plus agressifs qu’il y a quelques années. » Les enseignes qui se développent ont d’autre part tendance à le faire dans des formats plus petits, ce que confirme la baisse du CA moyen par unité. « La baisse d’efficacité de chaque établissement s’explique notamment par le développement de formats “mini”, plus adaptés aux réalités du pays », confirme François Blouin. Les 3 grands piliers de la restauration en 2015-2016 Accessibilité. « Nous sommes à une étape où la restauration commerciale chaînée devient plus raisonnable en termes de prix », souligne François Blouin. Beaucoup de dirigeants mettent en avant leur volonté de retrouver ou développer une accessibilité-prix : des formules à moins de 5 € chez Mc Donald’s au menu Hold Up de Buffalo Grill à 7,90 € en passant par le buffet fraîcheur de Poivre Rouge à 6,50 €. Ce rééquilibrage vers des tarifs plus abordables se remarque même sur le segment des fast casual, qui sortent de leurs positionnements 100 % premium. « Globalement, les acteurs du secteur ont décidé de remettre le consommateur au cœur de leur stratégie », résume François Blouin. Générosité & authenticité. « Nous nous y attendions : l’an dernier, les consommateurs reprochaient aux chaînes d’avoir perdu le fil de leur histoire et de leurs promesses », commente François Blouin. Tous les segments du marché se placent sur la thématique de la générosité, des concepts américains aux bistros en passant par le snacking. « Finalement, la restauration de chaîne est en train de retrouver son modèle. Elle ne cherche plus à faire comme les indépendants en termes de qualité et de service, mais à raconter une histoire cohérente autour d’un concept. » Interactivité. « Les enseignes échangent beaucoup plus qu’avant avec les consommateurs, notamment via les réseaux sociaux. » Les chaînes ont aussi profité du contact direct qu’offrent les supports digitaux pour donner la parole à leurs consommateurs, comme Quick qui a récolté 4 350 idées en quelques mois avec son Référendum. Cette proximité instaurée avec la clientèle passe aussi par des jeux concours. « L’interaction, c’est l’un des mots-clés de l’année ! Cela confirme le dynamisme des chaînes, même si ça n’est pas suffisant, en soit, pour redynamiser toute la profession », pense François Blouin. François Blouin résume ainsi les forces d’une enseigne en 2016 : « Le point commun des chaînes à succès aujourd’hui, c’est une recette gagnante autour du triptyque suivant : accessibilité, générosité et interactivité. Ceux qui ont compris cette démarche font de belles progressions, les autres ont plus de mal. » Retrouvez dans ce Panorama B.R.A. 2015 les 5 grands tableaux présentant les résultats de 231 groupes de restauration commerciale, mais aussi des analyses détaillées et une soixantaine de témoignages de patrons sur leurs bilans, leurs avis sur le secteur et leurs projets. Ce dossier vous permettra de comprendre plus précisément l’état du secteur et de vous informer sur les évolutions et stratégies de chaque enseigne. → Pour recevoir ce dossier de 31 pages, contactez Anthony Thiriet : athiriet@lechef.com ou 01 45 74 98 41.
