Ce mardi 5 avril 2016 s’est déroulée à Paris la présentation en avant-première des résultats du Panorama B.R.A. 2015 de la restauration commerciale chaînée et groupée en France. Fruit de 3 mois de travail, ce dossier exceptionnel de 30 pages dresse l’état des lieux le plus complet du secteur avec pas moins de 221 groupes répertoriés représentant 13 345 restaurants et bars dans l’ensemble de l’Hexagone. Le Panorama B.R.A. présente chaque année les chiffres clés du marché à travers notamment le classement par chiffre d’affaires 2014 de plus de 200 groupes de restauration, avec des informations sur l’évolution de leurs parcs et de leurs tickets moyens. Il analyse aussi les principaux leviers de développement et les stratégies marketing des enseignes, à travers plus de 60 témoignages de fondateurs et dirigeants de groupes de tailles et segments variés, avec leurs bilans, leurs projets et leurs visions du secteur. « L’objectif de ce dossier est de permettre aux professionnels de la restauration de comprendre plus clairement les nouveaux enjeux du marché et de découvrir où se trouvent les acteurs les plus dynamiques », indique Anthony Thiriet, rédacteur en chef du magazine. Les conclusions de l’enquête font état d’un retour de dynamique pour le marché (+ 2,5 % de CA en moyenne), notamment sur en termes de développement des unités (+ 4,7 %). Animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef du magazine B.R.A. Tendances Restauration, la conférence a été rythmée par les interventions de François Blouin, président-fondateur du cabinet Food Service Vision. Ce dernier a dressé un bilan du secteur sur les 5 dernières années, soulignant notamment une hausse de 13% du chiffre d’affaires global des chaînes. Deux tables rondes ont permis à 8 dirigeants de confronter leurs points de vue et expériences. La table-ronde « Marché » a donné l’occasion à chacun de partager les stratégies de développement de son enseigne. « Nous sommes implantés dans les zones commerciales, mais pas en centre-ville. Pour attirer la clientèle nous misons sur notre image de restaurant bon, sympa et pas cher », a rappelé Alexandre Maizoué, directeur général de La Pataterie. Une stratégie différente de celle de Bagelstein, représenté par son codirigeant Thierry Veil, dont le développement se fait en zones premium. « Nous nous sommes rapidement tournés vers la franchise en ville pour profiter de notre situation de primo-accédant sur le bagel et accélérer le déploiement de notre marque. » Un chemin que s’apprête à emprunter Simon Ferniot, président de Boco : « Nous sommes en train de nous tourner vers la franchise, maintenant que nous maitrisons notre savoir-faire et les outils de formation. Nos plats arrivent en produit fini depuis nos cuisines centrales, il n’y a donc pas de différence de qualité entre les points de vente ». Enfin, la directrice de communication de Sushi Shop Karine Lecomte a rappelé l’importance de « la livraison, qui est au cœur de l’activité » de l’enseigne, avant d’annoncer « l’ouverture, cette année, d’une dizaine de corners dans des supermarchés, à commencer par un Leclerc ». La seconde table ronde « Tendances » était plus axée sur les segments porteurs et les clés de différenciation en RHF. « Nous avons voulu réinventer le café du coin », a expliqué Nicolas Perrot, codirigeant d’Anticafé. « Pour cela nous avons mis en place un modèle économique inversé où nos clients payent le temps passé dans notre établissement. Cela leur offre une grande liberté, ils se réapproprient le lieu. » Le directeur des opérations franchise du Groupe Bertrand (Au Bureau, Café Leffe), Vincent Grellier, a souligné l’importance de répondre aux attentes du consommateur. « L’ADN de nos lieux est de répondre à tous les moments de consommation de notre clientèle. Du petit-déjeuner à l’afterwork nous les accompagnons par nos offres et animations ». En revanche, l’objectif est tout autre pour Loïck Le Brun, master franchisé France de Pita Pit : « Nous voulons amener les gens à consommer différemment. C’est pourquoi nous proposons des offres végétariennes et végétaliennes, ainsi que des boissons bio à l’image de notre cola certifié équitable. » De son côté, le directeur de La Bonbonnière (Les Fils à Maman), Julien Hemmerdinger a souligné l’importance portée par son groupe à l’image de marque. « Nous ne voulons pas avoir l’image d’une grande chaîne, mais d’un restaurant de quartier familial. Pour rester proche de nos clients, nous nous limiterons à 2 restaurants par ville. » Cette matinée aura donc permis au public comme aux intervenants de se rendre compte, en avant-première, de l’état du marché des groupes et chaînes de restauration commerciale et de ses perspectives d’avenir, en attendant de recevoir, dans les jours à venir, le magazine B.R.A. Tendances Restauration n°372 comprenant le Panorama 2015 complet. ⇒ Pour recevoir ce PANORAMA 2015, contactez Magali : abo@lechef.com ou 01 45 74 98 42.
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