L’institut d’études Arcane Research a présenté les résultats de la deuxième édition de son étude « Le marché de la restauration hors domicile 2015. Quelles sont les aspirations des Français ? Où investir et innover ? »
La particularité de cette analyse tient au fait qu’elle considère ce marché à travers ses circuits répartis en 12 grands univers de consommation, à savoir : entreprises et collectivités ; traditionnelle et gastronomique ; hôtelière ; hébergements touristiques ; à thème ; rapide ; débit de boisson et monde de la nuit ; distributions automatiques ; circuits alimentaires alternatifs ; restauration de transport ; de loisir ou encore cantines et restaurant scolaires.
Il apparaît que les clients sont moins nombreux et fréquentent ces établissements de manière plus occasionnelle. En effet, selon l’étude : « Bien que 9 Français sur 10 y aient consommé une prestation alimentaire au cours des 12 derniers mois, ce score s’effrite en 2 ans (-4 points) ainsi que le nombre de circuits fréquentés (-1,6 en moyenne) ». La fréquentation y est plus occasionnelle (1/3 des personnes interrogées s’y rendent une fois par an ou moins (+3 points par rapport à 2013). Une désaffection qui concernent la grande majorité des 12 univers étudiés.
Dans ce cadre, les valeurs liées au « retour aux sources » résistent. « Même si c’est l’attente n°1 en volume, la crispation sur le prix se détend […] Si les attentes culinaires ("saveurs", "goûts et aromes" ainsi que "fraîcheur et préservation") restent toujours en bonne place, elles résistent moins que celles liées aux valeurs s’inscrivant dans un registre plus classique comme "l’authenticité", le "savoir-faire traditionnel", la "fabrication locale, régionale", le "respect de la saisonnalité" ou le "terroir, l’origine géographique". »
