Piña Colada en jeu de textures

L’idée : L’utilisation d’un siphon et d’azote liquide permet de créer trois textures à partir d’un seul et même cocktail.

Une rubrique de Thierry Marx et Raphaël Haumont

Le duo formé par le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont, maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, nous livre les secrets de ses différents travaux menés au FoodLab de la rue Bouloi à Paris. Il présente un cocktail moléculaire dans chaque numéro de B.R.A. Tendances Restauration, en expliquant sa démarche. Il n’est pas question de sorcellerie, d’alchimie, ou de mixologie moléculaire : il s’agit simplement d’un regard nouveau et décalé sur le monde du bar. Le but n’est pas de donner des recettes à suivre pour les écrire sur vos cartes, mais de vous offrir les outils indispensables pour créer, pour innover. Bon voyage.

Le procédé

Pour une Piña Colada classique, il faut normalement 1 volume de coco, 2 volumes de rhum, 3 volumes d’ananas et 0,5 volume de sirop de sucre canne.
Pour une Piña Colada en jeu de textures, voici les ingrédients nécessaires :
• Préparation pour le siphon : 20 cl de coco, Veuillez vous connecter via la barre de connexion ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !