B.R.A Tendance Restauration - 375 - Août/Septembre 2016

Daniel Lecocq, Serge Lecocq et Romain Moraine (de gauche à droite), ont lancé La Ruche non loin du Vieux Port en octobre 2015. © F. Nairat

La Ruche à Marseille

Un repère populaire qui bourdonne


Depuis 10 mois, La Ruche fait le plein tous les soirs. Un succès qui s’explique par une atmosphère à la bonne franquette, combinée à un service professionnel et une carte soigneusement travaillée, adaptée à tous les budgets et moments de consommation : apéritif, dîner et fin de soirée. Ce lieu marseillais est fidèle à sa devise de « repère populaire ».

Par Florence Nairat

Les fondateurs de La Ruche, les deux frères Daniel et Serge Lecocq, et leur ami Romain Moraine, affichent la trentaine dynamique. « Nous nous sommes rencontrés il y a près de 10 ans et avons évolué autour des mêmes centres d’intérêts, notamment professionnels. » Les jeunes gens sont en effet diplômés d’écoles hôtelières - Daniel en cuisine, Serge en bar et Romain en salle - et travaillent dans plusieurs établissements, parfois ensemble, parfois séparément, à Marseille mais aussi en Australie. « Puis nous avons eu envie de créer quelque chose qui soit tiré de toutes ces expériences, de nos idées et de nos savoir-faire complémentaires. » Le trio part sur l’idée d’un établissement
convivial permettant de découvrir des produits originaux. « Nous voulions partager la façon dont nous aimons organiser un apéro. »

Caractère authentique
En 2015, ils jettent leur dévolu sur un local de 100 m2 rue Sainte, à deux pas de l’abbaye Saint-Victor, non loin du Vieux Port de Marseille. Dans ce quartier en plein renouveau mais qui conserve un esprit de village, ils se lancent dans une rénovation « maison », puisqu’ils effectueront eux-mêmes l’ensemble des travaux durant 5 mois. Le plancher du 1er étage est en grande partie démoli, afin de valoriser la hauteur sous plafond. « Cette mise à nu complète a permis de faire d’intéressantes découvertes, comme ces carreaux en inox datant des années 60, lorsqu’il y avait ici une charcuterie. » Un patio a aussi été créé côté rue, tandis que l’entrée a été reculée et entièrement vitrée.
À La Ruche, rien n’est neuf, du mobilier chiné ou récupéré dans les greniers familiaux aux luminaires fabriqués à partir d’éléments de plomberie ou de vieux chauffages radiants, en passant par d’anciennes photos choisies pour leur côté décalé ou humoristique. Bref, les associés ont réussi à personnaliser ce lieu pour lui donner un cachet unique. « Nous voulions que les clients se sentent ici comme à la maison. »

Idées ludiques
Seule exception à la règle, les travaux de ferronnerie, confiés à un artisan qui a notamment réalisé l’arrière-bar imaginé par les 3 amis. Élément pictural fort de l’établissement, ce meuble a été conçu comme une bibliothèque, desservie par une échelle coulissante sur laquelle une sonnette de vélo permet à celui qui l’emprunte d’avertir ses collègues. « C’est un meuble qui vit et sert vraiment car tout notre stock est ici. » Sur cette bibliothèque se cache un autre objet inédit : une vieille bassine d’hôpital, dans laquelle les clients sont invités à lancer les pourboires.
Autre pièce maîtresse de La Ruche, le comptoir des années 70 en impose avec ses 7 mètres de long. « Il a été le premier meuble à faire son entrée dans les lieux. Tout a été imaginé autour de lui. » Le reste de la salle a été organisé en différents espaces : coin mange-debout autour d’un vieux coffre-fort, alcôve avec banquette et mezzanine plus tranquille pour la restauration, avec une vingtaine de places assises.

Carte à l’ardoise
Un grand pan de mur est dédié à l’ardoise. « Nous avons choisi de ne pas imprimer de carte pour favoriser le contact avec le client. » Clients qui sont d’ailleurs accueillis individuellement : présentation des lieux et de la carte, vestiaire… Tout est fait pour qu’ils se sentent immédiatement à l’aise. « C’est pour assurer cette qualité de service que nous sommes en léger sureffectif, avec 3 personnes au bar et 4 en salle, et que l’ensemble du personnel est qualifié en sommellerie. »
Pour le spectacle et dans une volonté de transparence, les 2 cuisiniers s’affairent dans une cuisine ouverte. « Nous proposons une carte de saison, à base de produits régionaux et un envoi minute. » La tempura de légumes (9 €) est ainsi réalisée avec les produits de l’épicerie paysanne située juste en face, qui s’approvisionne dans un rayon de 50 km. La carte se compose de 8 à 10 plats, renouvelés tous les 8 à 15 jours, allant de 6 € pour les Rillettes de sardine à 10 € pour le Ceviche d’espadon et 12 € pour les planches (charcuterie, fromages) ou les Gambas flambées au Ricard. « Nous proposons aussi des plats de bistrot plus traditionnels, comme la fricassée de poulpes, les saucisses de Morteau aux lentilles ou le tartare de bœuf. Il y a un côté décalé à les manger au comptoir, avec une grande serviette à carreaux autour du cou. Les clients apprécient ce côté bonne franquette », précisent Daniel et Serge Lecocq.

100 cocktails par jour
Au niveau du bar, l’offre a été minutieusement choisie, qu’il s’agisse des vins de petits domaines (24 € à 42 € ; 4 € à 5 € au verre) ou des bières, uniquement à la pression (3 € à 5 €). La carte change au gré des découvertes. « Nous effectuons un gros travail pour proposer ces produits de qualité, qu’on ne trouve pas partout », poursuivent les cogérants.
La recherche d’originalité est aussi présente au niveau des cocktails (6 € à 12 €), où les créations maison côtoient les classiques. « C’est une carte courte mais qui tourne. Nous conseillons les clients en fonction des produits de saison et du panel d’alcool – actuellement nous travaillons sur le gin et faisons partager nos découvertes. » C’est ainsi qu’est né le Flower Power Rapsberry en avril, et qui connaît un réel succès, égalant même l’incontournable Mojito. Au total, une centaine de cocktails est vendue chaque jour. « Beaucoup de clients viennent d’ailleurs spécialement pour les cocktails. »

Clientèle éclectique
Si la moyenne d’âge tourne autour de 30-35 ans, la clientèle est en fait assez éclectique, rassemblant gens du quartier, croisiéristes et noctambules. L’ouverture dès 18h permet de capter la clientèle touristique et de sortie des bureaux, relayée ensuite par les personnes venant dîner, puis par les sorties des restaurants voisins ou du théâtre de la Criée, jusqu’à la fermeture à 1h du matin. « La fréquentation est assez linéaire tout au long de la soirée. »
Dotée d’une capacité d’accueil de 80 à 90 personnes, La Ruche accueille deux passages de 80 clients, avec un ticket moyen très variable, de 10 € pour un apéritif à 50 € pour une soirée complète.

Côté chiffre d’affaires, les associés
estiment qu’ils n’ont pas de recul suffisant pour s’avancer, l’établissement ayant ouvert ses portes le 15 octobre 2015. Ils s’avouent cependant satisfaits des premiers résultats. « Nous avons beaucoup de projets en tête mais il faut prendre le temps. Nous voulons d’abord rendre La Ruche parfaite ! » En attendant, ils prévoient d’ouvrir, dès que possible, 6 voire 7 jours sur 7.

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