B.R.A Tendance Restauration - 378 - Décembre 2016

ZA à Paris © Mélanie Carpentier

ZA à Paris

Le café urbain 2.0 qui bouscule les clients et tout le secteur de la restauration


En avril dernier, ZA Paris prenait ses quartiers sous la feuille de verre et d’acier de la Canopée des Halles. Ce restaurant de cuisine française « nature », saine et légère est connecté de la tête aux pieds. Visite guidée 2.0 de cet établissement « nouvelle génération ».

Par Mélanie Carpentier

Inauguré le 5 avril 2016, le ZA Paris accueille 300 à 700 clients par jour dans un espace de 600 m² cerclé d’une large baie vitrée. Une équipe d’une trentaine de personnes y œuvre chaque jour, de 7 h 30 à 23 heures À l’intérieur, 5 longues et hautes tables d’hôtes en bois brut s’étendent à partir des cuisines, dans un esprit « comptoir » revisité. Surmontées d’écrans animés, de jolies bibliothèques de verre veillent sur des livres minutieusement choisis.
Fast-food high-tech pour les uns ou cantine « nouvelle génération » pour les autres… ZA est dirigé par Fabienne et Philippe Amzalak, figures discrètes du secteur, qui préfèrent parler de « café healthy 2.0, urbain et littéraire ».

Besoin de se réinventer
Pour mener à bien son aventure, le couple a invoqué les visions avant-gardistes de Philippe Starck. Déjà à l’origine des restaurants Bon à Paris 16e et Ma Cocotte à Saint-Ouen (93), le trio s’attaque cette fois au concept du café parisien traditionnel. « Depuis quelques temps, nous avons oublié de nous réinventer, englués dans une nostalgie anecdotique, explique le célèbre designer Starck. Pendant ce temps, les Anglais, Américains, Japonais, Hollandais ont bougé, inventé, créé. » Il fallait réagir.
Il faut dire qu’au creux de son tout nouvel écrin, le « ventre de Paris » avait faim d’inventivité et d’audace. Il y a désormais ZA, un large espace de liberté placé sous le triple signe de la culture, du design et de l’innovation, où tout est en mouvement et où tout est nouveau, des modes de consommation aux technologies. La devise du lieu ? « Feed your mind », c’est-à-dire « Nourrissez votre esprit » !

Faire oublier les habitudes
« Ici, les clients peuvent et doivent oublier les carcans du café parisien habituel, changer de génération, accepter la nouveauté », s’enthousiasme Fabienne Amzalak. Autant dire qu’avant de venir manger ou boire un verre chez ZA, le client doit déposer à l’entrée ses habitudes… mais pas son smartphone !
Une fois installé, il peut se connecter au wifi pour télécharger l’application du restaurant (si elle n’est pas déjà installée sur son téléphone). En déposant son mobile à l’emplacement prévu sur la table, le client est alors mis en relation directe avec les cuisines. Il peut parcourir l’e-menu et faire son choix… et il plus qu’à patienter !
Jusque-là, rien de très nouveau… Mais voici que les plats et boissons arrivent directement devant lui, sans l’intervention d’un serveur. Les commandes sont acheminées via un plateau-repas disposé sur un tapis roulant lumineux, situé au milieu de la table. C’est ludique, mais surtout pratique et innovant !

Un concept à expliquer
Trop innovant, peut-être ? « Ça bouscule certains, mais d’autres trouvent l’idée géniale », explique la cofondatrice. Face à l’évocation d’une déshumanisation du service, Fabienne rétorque : « Il y a tout de même une présence importante en salle, notamment pour expliquer le concept aux clients et les accompagner. Le contact humain reste très présent. » Voilà de quoi rassurer les virtuel-sceptiques !
La digitalisation de ZA ne change donc pas grand-chose à l’effectif. « Le concept demande pour l’instant une énorme prise en charge du client. » Et l’équipe s’est même vue contrainte de procéder à quelques ajustements. « Nous avons dû créer des cartes pour les plus récalcitrants qui préfèrent les commandes à l’ancienne, comme dans une brasserie traditionnelle », précise Fabienne Amzalak.

Vers plus de rapidité d’envoi
À terme, le couple de patrons devrait tout de même pouvoir prévoir moins de personnel en salle. « Mais cela implique une acceptation et une banalisation de la commande via l’application, et nous en sommes encore loin ! » Pour la cofondatrice, « un tel système doit mener à une rapidité de commande donc d’envoi très efficace. » Fabienne Amzalak précise toutefois que cette technologie en salle ne change rien à l’organisation en cuisine, si ce n’est que « les menus sont réfléchis pour pouvoir être vite préparés ».
La volonté de proposer une « autre » restauration ne se réduit pas à une stricte dimension high-tech. Il fallait aussi retrouver cet élan nouveau dans les assiettes. Ainsi la carte de ZA fait-elle la part belle à une cuisine française simple et saine, légère et intemporelle. Au menu, zoupes (de 6,30 € à 6,90 €), zalades (de 8 € à 8,80 €), zartines (de 10,80 € à 13,50 €) et zomelettes (11,80 €) se retrouvent réinventées, modernisées. Une mission que le couple Amzalak a choisi de confier à une valeur sûre et fidèle collaborateur, le chef Yannick Papin. Ce dernier donne la priorité aux producteurs locaux, aux filières courtes, à la qualité, à la fraîcheur et au fait-maison.
Comme quoi, la simplicité et le tout-connecté ne sont pas incompatibles.

Animations contemporaines

L’application Restaurant ZA donne accès à toute une base de livres numériques. Des e-books que chacun peut imprimer à la demande grâce à une presse numérique professionnelle installée sur place. D’autre part, un espace d’exposition consacré à l’univers de la « glisse urbaine » présente notamment des vélos à assistance électrique Starckbike M.A.S.S., entre prouesse technologique et démarche écologique.


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