B.R.A Tendance Restauration - 379 - Janvier/Février 2017

Le patron du Malcolm, Jean-Baptiste Kaes, mise sur la convivialité du lieu. © C. Reynaud

Malcolm à Villeurbanne

Une guinguette festive installée dans un container


Aux Puces du Canal à Villeurbanne, Jean-Baptiste Kaes a conçu une guinguette, avec buvette et cuisine, dans un container. Cet endroit atypique fonctionne toute l’année, 3 jours par semaine, surtout le dimanche. L’originalité du concept fait qu’il pourrait être dupliqué.

Par Christel Reynaud

Jean-Baptiste Kaes a tenu, pendant 30 ans, une agence commerciale en Rhône-Alpes spécialisée dans le vin. C’est ainsi qu’il a tissé un solide réseau relationnel dans l’univers des CHR. Également passionné de chine, il a été, durant 7 ans, un client assidu des Puces du Canal, 2e marché aux puces de France après Saint-Ouen, qui accueille plus de 500 000 visiteurs par an.
C’est grâce à un ami qu’il a eu connaissance de la création d’un village de containers aux Puces, avec une cinquantaine de marchands, une pizzeria et... une guinguette. « J’ai foncé dans l’aventure, car j’aime l’ambiance conviviale des Puces qui se prête bien à l’atmosphère d’un tel établissement », confie le créateur du container Malcolm, nom donné en référence à Malcolm McLean, l’inventeur des containers en 1956.

47 000 € pour un container aménagé
Le container abrite une buvette de 12 m² et une cuisine de 13 m². « J’ai aussi la chance d’avoir une belle terrasse de 240 places, bien ombragée grâce à un peuplier noir du Canada », précise Jean-Baptiste Kaes. La société CAPSA à Meyzieu (69), spécialisée dans la transformation et le négoce de containers, a fabriqué celui-ci en 3 semaines et l’a installé sur place en une demi-heure. « Ce container a représenté un investissement de 12 000 €, auquel j’ai dû ajouter 35 000 € pour les divers aménagements et équipements », souligne le patron. L’emplacement est, quant à lui, loué 650 € par mois à la société d’exploitation des Puces du Canal, avec un bail commercial reconductible tous les 3 ans.

150 clients servis chaque dimanche
Aménagée avec du mobilier chiné, cette guinguette fonctionne à l’année, mais n’ouvre que 3 jours par semaine, soit ceux de fonctionnement des Puces du Canal. « Le jeudi et le samedi, nos clients sont surtout les marchands. Le pic d’activité est le dimanche où nous accueillons aussi une clientèle lyonnaise, régionale et internationale, notamment des Italiens, des Suisses et des Anglais.  Ce jour-là, quand la météo est au beau fixe, les Puces drainent jusqu’à 9 000 visiteurs ! » souligne Jean-Baptiste Kaes.
Le dimanche, le service est proposé en continu, de 12h à 18h, avec quelque 150 couverts réalisés en moyenne, grâce à la participation d’extras. Le ticket moyen s’élève alors à 25 €.
La restauration n’est proposée qu’à l’ardoise, dans un esprit lyonnais et de guinguette. Les planches de saucisson des monts du Lyonnais et de saint-marcellin, la côte de bœuf et les salades sont bien appréciés, ainsi que les grenouilles sur commande.

110 000 € de CA dont 70 % l’été
Pour répondre aux attentes, le choix de sandwichs (4 €) a été étoffé depuis juillet, grâce à une offre plus typée : façon bresaola, à la mozzarella et végétarienne. « Par ailleurs, les vins de la Maison Jean Baronnat se vendent bien, en particulier le Mâcon-Villages et le côtes-du-rhône, et la bière régionale Ninkasi en 75 cl rencontre aussi le succès », constate le patron. Le jeudi soir, sur réservation pour les groupes à partir de 35 personnes, il organise des soirées à thème, par exemple paella avec musique gipsy.
En 2015, le chiffre d’affaires s’est élevé à 110 000 € HT, dont 70 % enregistré sur la période estivale. Pour 2016, Jean-Baptiste Kaes vise un CA identique. L’ouverture d’une salle des ventes aux enchères et d’une brasserie sur les Puces devrait générer une hausse d’activité. « Il y aura alors 7 établissements de restauration sur le site. Cette diversité est intéressante car les clients aiment tourner d’un lieu à un autre et la synergie opère bien », commente le patron qui, fort de l’originalité de son concept, n’exclut pas de le dupliquer sur d’autres Puces en France, voire à l’étranger.


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