B.R.A Tendance Restauration - 379 - Janvier/Février 2017

ASDOG © C. Reynaud

ASDOG

Un concept déclinable alliant le hot dog et la quenelle


Bien que moins créatif qu’il y a quelques années, le snacking continue d’innover. ASDOG révolutionne par exemple la « food » rhodanienne avec son offre culinaire originale à petits prix, autour de 2 produits emblématiques américano-lyonnais, le hot dog et la quenelle.  Par Christel Reynaud

Passionnée de gastronomie, diplômée d’une école hôtelière lyonnaise et manager dans la restauration pendant 15 ans, Davia Emanuelli a voulu créer un concept qualitatif américano-lyonnais alliant le hot dog, très en vogue aux États-Unis, et la quenelle, produit emblématique de la capitale des Gaules. Baptisé ASDOG (pour « les As du hot dog »), son concept fait ses preuves depuis septembre.
La fondatrice a fait appel à l’architecte Pierre Chambrade et à Laure Penaranda pour l’univers et la charte graphique. Quant au concept en lui-même, nous avons décelé 6 idées fortes, ainsi résumées :

1. Dépoussiérer la buvette
Installé à l’Astroballe de Villeurbanne, le premier établissement ASDOG fonctionne les soirs des matchs de l’ASVEL, club français de basket-ball. « J’ai assuré une mission d’audit concernant sa prestation restauration, qui n’était plus au goût du jour. Il fallait dépoussiérer la buvette sportive qui proposait des sandwichs et hot dogs basiques et s’adapter à la demande du client désirant bien manger avec des prix raisonnables, tout en intégrant, bien sûr, les primordiales normes de sécurité alimentaire », précise Davia Emanuelli.

2. S’attacher à la qualité
Pour offrir une prestation culinaire qualitative, l’entrepreneuse a opté pour des approvisionnements en circuits courts. Elle met un point d’honneur à solliciter des entreprises régionales, ancrées dans le secteur des métiers de bouche depuis des générations.
Ainsi, le hot dog est confectionné avec un pain artisanal de la Maison Bettant à Villeurbanne et une saucisse au porc ou à la volaille provenant d’un boucher de la région, et peut être agrémenté avec cheddar et oignon, à la convenance du client. 6 choix de sauces sont proposés à volonté, en libre-service, sur des chariots ludiques, situés près des 3 buvettes.

3. Régionaliser l’offre
L’autre produit phare du concept ASDOG, c’est la quenelle, préparée par la Maison Malartre et proposée dans une taille réduite pour pouvoir être adaptée à une box biodégradable. « Selon les saisons, des variantes de saveurs sont proposées : comté et coulis de tomate, truffe, morilles… », indique Davia Emanuelli.
Mais les clients trouvent aussi, chez ASDOG, des sandwichs typiquement lyonnais, à base de pain artisanal. Garnis de saint-marcellin de la fromagerie Clément, de rosette de Lyon ou de pavé lyonnais au poivre, ils sont fabriqués dans le laboratoire de l’Espace Dematons Traiteur à Brignais, avec des produits majoritairement régionaux. Le concept propose, en outre, de la charcuterie à la coupe (rosette, jesus, etc.) provenant des monts du Lyonnais et de la Maison Chambost à Tarare.

4. Étonner par le sucré
Parmi les desserts typés d’ASDOG, figurent la tarte aux pralines, confectionnée dans le laboratoire de l’Espace Dematons Traiteur, mais aussi les cookies de So Cookies à Villeurbanne, avec des recettes spécialement mises au point (praline, menthe-chocolat, noisettes). Ces deux types de produits représentent les meilleures ventes.
Le lieu propose aussi des pop-corn, très prisés des enfants, fabriqués à la minute et présentés dans 2 chariots. Courant 2017, l’offre sucrée devrait s’étoffer avec des produits originaux : des hot dogs sucrés et des quenelles sucrées, comme des quenelles au chocolat, aux fruits de la passion, aux noisettes, au miel ou au Nutella.

5. Intégrer le digital
La clientèle, hétéroclite et de tous âges, apprécie l’ensemble des produits. Toutefois, 70 % des ventes sont réalisées avec le hot dog et la quenelle. « Au départ, le client désirait découvrir tous les produits et optait à 60 % pour la carte. Aujourd’hui, les menus hot dog ou lyonnais à 10 € se vendent de plus en plus », constate Davia Emanuelli. Côté boissons, les plus vendues sont le granité Virgin Mojito, le granité café et la bière.
Les pics de fréquentation se font naturellement avant les matchs et à la mi-temps. Précisons que le concept travaille avec l’application mobile Digifood, très répandue aux États-Unis, qui permet de se faire livrer sa commande à sa place ou de la retirer à la buvette, sans faire la queue.

6. Proposer des déclinaisons
Enfin, tout l’intérêt du concept ASDOG, c’est qu’il peut être mis en place non seulement sur les sites sportifs, mais aussi dans les centres-villes, quartiers d’affaires, centres commerciaux, sur les campus… et ce, sous différentes formes : buvettes, kiosques, chariots ambulants, etc.
« Si l’expérience lyonnaise remporte le succès escompté, ASDOG sera dupliqué, dans 1 an, en franchise, d’abord sur le plan régional, puis national et international, par exemple aux États-Unis et en Amérique du Sud », lance Davia Emanuelli, pleine de dynamisme.

Des équipements made in USA

ASDOG est équipé de matériels fabriqués aux États-Unis, fournis par Bacchus Équipements : hot dog carts (charrettes à hot dog), roller grill Nemco, pass de maintien au chaud Hatco, tiroirs de maintien en température Alto Shaam, machines à pop corn Paragon. À ceux-ci s’ajoute du matériel signé Bacchus dont des vitrines réfrigérées murales libre-service avec volets roulants électriques et un bar mobile sur mesure.

En chiffres

95 000 € d’investissement HT • 8 à 10 employés • 500 clients chaque soir de match • 9 € de ticket moyen • 112 500 € de CA HT prévisionnel pour 25 matchs


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