B.R.A Tendance Restauration - 379 - Janvier/Février 2017

Grâce à une présentation soignée et originale, les photos des plats sont relayées sur les réseaux sociaux. Ici, la tarte citron yuzu meringuée (6 €) et le cheesecake matcha (8 €). © A. Lamy

Umami Matcha Café à Paris

Le meilleur du café et du matcha


Prenez l’esprit d’un coffee shop, ajoutez-y une décoration confortable et raffinée. Complétez par des boissons au café ou au thé vert matcha et une restauration franco-japonaise. Servez le tout « à la parisienne » et vous obtiendrez l’Umami Matcha Café, un lieu novateur installé dans le haut Marais à Paris.

Par Alexianne Lamy

Umami Matcha Café synthétise le parcours professionnel de son fondateur, sa passion pour la cuisine et sa découverte des produits japonais. « Il y a une dizaine d’années, j’ai commencé à m’intéresser aux goûts japonais », indique Jean Béguin, à l’origine du concept. Certains produits s’invitent alors dans la cuisine de ce dernier, jusqu’alors directeur commercial d’une société d’importation de vanille bourbon. Après une démission puis un voyage au Japon en 2012, il décide de se lancer dans  l’importation de produits japonais. « Je connaissais déjà beaucoup producteurs car j’avais développé, dans mon ancien poste, un petit catalogue de produits japonais en complément de la vanille. » Séduits, sa sœur Laure et 2 associés, Yoko Kambé et Raphaël Berrhoun, le rejoignent dans l’aventure. Avec une première cargaison en juillet 2014, la société Umami, littéralement « goût savoureux » en japonais, était née...

Matcha ici et là
Mais Jean Béguin, formé en hôtellerie-restauration à l’École de Savignac, a un second projet en tête : ouvrir un coffee shop. « J’ai découvert cet univers à ses débuts. J’ai été conquis par sa restauration simple, son ambiance décontractée et toute l’expertise autour du bon café. » Aussi, quand il découvre au Japon des établissements dédiés au matcha, une fine poudre de thé vert très riche en antioxydants, un déclic s’opère. « Je me suis dit qu’on pourrait appliquer le savoir-faire du café au matcha. » C’est ainsi qu’Umami Matcha Café ouvrait ses portes rue Béranger à Paris 3e, en mars 2016.
« L’originalité du lieu, c'est qu'il est la réunion entre le meilleur du café et le meilleur du matcha », précise Jean Béguin. La carte des boissons propose, à côté d’une sélection de thés biologiques du Japon, un vaste choix de boissons à base de cafés torréfiés par Coutume à Paris et leur déclinaison version « matcha ». On retrouve ainsi le shot de matcha (2,70 €) pour l’espresso, le Matcha Cappuccino (4,50 €), le Matcha latte (5 €) avec du lait entier fermier, le Matcha frappé au shaker (5,50 €), en milk-shake (7 €) ou encore version chocolat chaud (6 €) et traditionnel (7 €) travaillé au chasen, le fouet japonais.

Lieu épuré et cosy
Pour accompagner ce voyage gustatif, le choix du lieu a revêtu une importance capitale. Après un an de veille, une ancienne boutique suscite l’intérêt de Jean Béguin. Situé entre la place de la République et le Carreau du Temple, Umami Matcha Café est au cœur d’un des quartiers les plus vivants de la capitale. « Nous ne sommes délibérément pas sur un emplacement premium, car il y avait un risque. Je ne voulais pas que le lieu revienne trop cher. »
Après 4 mois de travaux confiés à l’architecte Bérengère Giaux, l’agencement et la décoration font la part belle aux grands volumes, aux matériaux simples et aux murs épurés. « Les tables sont réalisées sur mesure, en Corian avec des inserts de bois BauBuche. L’ensemble crée un visuel fort que nous avons repris en illustration de la carte. » Les chaises, recouvertes de laine, remplissent en plus une fonction d’isolant phonique. Le grand comptoir en U est quant à lui séparé par une fine cloison de l’épicerie « pour que l’on puisse s’y rendre sans déranger l’espace restauration », indique le fondateur.

Cuisine fusion soignée
La carte restauration d’Umami Matcha Café est aussi importante que celle des boissons. « Toute la cuisine et la pâtisserie sont faites maison ! » Arrivé cet été, le chef Arnaud Lemesnager, pâtissier de formation, s’emploie à travailler des produits japonais et français pour une cuisine raffinée. « Souvent, les coffee shops proposent une restauration simple. Nous voulions au contraire une offre de qualité. »
Du petit-déjeuner à 20 h, brioches, gâteaux, cakes et une sélection de plats conditionnés sont à consommer, sur place ou à emporter, sans oublier les très réputées pâtisseries signée Umami Matcha Café. Ces dernières, pensées en véritables bijoux, séduisent tant par leur goût que par leur visuel.
Au déjeuner, le coffee shop propose des créations « à partager » et 4 plats dont une version du traditionnel Soba (14 €) à base de pâtes de sarrasin au matcha et une du Donburi (17€) à base de riz proposé actuellement avec du cœur de rumsteak confit au miso rouge. « Le chef utilise des produits de saison et toujours près d’une vingtaine de produits japonais que nous importons. » En quelques mois à peine, certains plats phare ont émergé comme le Maquereau grillé, sauce sumo miso (15 €) ou le Cake marbré au matcha enrobé de chocolat blanc au matcha (3,50 €).

Plébiscite des produits
À l’image du quartier, la clientèle, est « branchée et internationale » et a « en majorité, entre 25 et 35 ans ». Toutefois, précise Jean Béguin, « nous ne sommes pas un coffee shop 100 % hipster. Nous accueillons aussi des passionnés du Japon. Dans l’ensemble, j’ai été étonné du succès du matcha. 70 % de nos boissons vendues sont au matcha ! » Dernière nouveauté en date, la bière au matcha ! « Nous utilisons une solution réalisée sur place, à laquelle on ajoute une bière légère de chez Bapbap. »
Face au succès du lieu, Jean Béguin prévoit de dupliquer le concept. « Je pense qu’il est envisageable d’ouvrir encore 2 établissements à Paris avant de s’implanter, pourquoi pas, à l’étranger, voire au Japon ! » Affaire à suivre pour le développement parisien prévu courant 2017... « Quand nous aurons bien structuré et démontré la rentabilité de notre 1re adresse », confie le fondateur.

Le saviez-vous ?

Umami est un mot désignant la 5e saveur caractérisée par une longueur et une rondeur en bouche. Elle se retrouve, entre autres, dans les tomates mûres, le parmesan, le soja, le poisson et le matcha.

En chiffres

450 000 € d’investissement • 45 places assises dont 10 au comptoir • 4 équivalents temps plein en salle et 3,5  en cuisine (+ des extras le week-end)  • 88 %  du CA réalisé par la restauration, avec un ticket moyen à 20 € 100 à 150 passages par jour en semaine dont 50 à 60 au déjeuner • 250 à 300 passages par jour le week-end.


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