B.R.A Tendance Restauration - 379 - Janvier/Février 2017

Polpo à Levallois-Perret © A. Thiriet

Polpo à Levallois-Perret

La nouvelle brasserie seafood chic et tendance aux portes de Paris


Adieu l’Ô, bonjour Polpo ! La péniche du Groupe Bertrand amarrée à Levallois-Perret (92) a changé de nom, mais pas que ! En parallèle d’un design soigné et d’une carte retravaillée, une ambiance plus relax et des tarifs plus accessibles doivent permettre d’élargir la clientèle. Explications et 1er bilan après 3 mois d’exercice avec François Louiset, directeur des lieux.

Par Anthony Thiriet

La division Restaurants Parisiens du Groupe Bertrand a inauguré, en septembre, son nouveau concept Polpo, sans élargir son parc. Cette « brasserie seafood » a ouvert en lieu et place de l’Ô Restaurant, sur une péniche du quai Charles Pasqua à Levallois. François Louiset, qui avait intégré l’Ô en 2009 et en était devenu directeur en 2012, a travaillé sur cette transformation aux côtés de Lilian Combourieu, dg de la division concernée. « Nous avons pu profiter de la structure et des techniques du Groupe Bertrand pour faire évoluer le restaurant vers plus de modernité et d’attractivité. »

+ relax
Qu’est-ce qui a concrètement changé ? « Beaucoup de choses, à commencer par le mobilier », répond le directeur qui parle d’une « guinguette chic, moins guindée qu’avant ». Aux commandes du nouveau décor bohème, un nom connu et reconnu à Paris : Laura Gonzales, qui avait déjà travaillé sur la rénovation de La Gare à Paris 16e. Rotin, corde, lin, bois naturel et végétation luxuriante assurent un beau dépaysement. « Nous avons beaucoup misé sur la verdure, poursuit François Louiset. Tout cela offre un cadre détendu et une ambiance conviviale, à midi comme en soirée. » L’espace public de 900 m² – sur un seul niveau – a été cloisonné pour le rendre plus chaleureux.

+ aéré
Le cadre est plus aéré qu’avant. « L’Ô avait un taux de remplissage bas car il y avait trop de tables. Nous avons préféré offrir plus d’intimité à chaque groupe et faire de la place pour la circulation. »
Polpo dispose de 220 couverts à l’intérieur et 150 sur une terrasse couverte. La petite mezzanine qui fait office de sas d’entrée dispose d’un coin lounge avec canapés. Sur le quai, un petit espace est utilisé pour des privatisations ou pour créer des lieux éphémères, comme La Plage de Levallois en été.
La cuisine se trouve au sous-sol où opèrent le chef Mamadou Meite et une vingtaine d’employés ; ils sont autant en salle. « Le service est intégralement fait sur assiette. Il n’y a pas de découpe devant les clients. Nous proposons un service traditionnel, dans un esprit des brasseries d’antan », précise le directeur.

+ varié
Si des fondamentaux sont toujours là, la carte a été largement revue. « Ça ne s’appelle plus l’Ô, mais nous restons sur la thématique de la mer », indique François Louiset, qui précise que « Polpo » signifie « poulpe » en italien. Linguine aux palourdes et homard entier grillé/frites (29 €) font partie des plats proposés. « La brasserie seafood, c’est la nouvelle tendance dans laquelle nous avons voulu nous inscrire ! » Mais la viande est aussi présente à la carte, avec notamment une Côte de bœuf Irish-cut à partager. « Il y a en a pour tous les publics », résume le directeur. Son équipe compte « conserver la belle clientèle » mais aussi « recruter de nouveaux clients ». Pour cela, il fallait « conserver ce qui plaisait tout en proposant quelque chose de plus festif et plus accessible ».

+ accessible
L’Ô Restaurant était jugé trop cher par une partie de la population. « Ce n’est pas facile d’avoir un ticket moyen accessible avec des fruits de mer ! » La direction rogne donc davantage sur les marges en comptant sur une hausse de fréquentation. « La baisse des prix passe par de nouvelles négociations liées à la massification de nos achats. » La formule déjeuner est passée de 24 € à 19,50 €, « avec le même type de formules et des assiettes tout aussi généreuses ». Certains produits sont moins nobles qu’avant, comme la volaille qui s’impose. Parmi les nouveautés et produits d’appels se trouvent aussi les moules des Ȋles Chausey, proposées entre 17 € et 19 €. « Une table sur 2 commande des moules-frites au déjeuner, c’est un grand succès ! » Au global, les prix démarrent à 6,50 € pour les entrées, 17 € pour les plats et 6,50 € pour les desserts. « Au dîner, le ticket moyen est passé de 55 € à 35 €. » Les prix des boissons ont aussi baissé, avec des verres de vin dès 5 €. « Nous avons changé notre philosophie pour proposer des produits plus accessibles mais aussi plus originaux, qu’on ne trouve pas en GMS. »

+ fréquenté
Alors que la brasserie pourrait accueillir 250 couverts par service, elle est actuellement sur un rythme de 150 le midi et 100 le soir. Au déjeuner, ce sont surtout les équipes des sociétés et bureaux environnants qui fréquentent Polpo. « Nous voulons aller chercher les employés, tout en fidélisant les patrons et dirigeants », confie le directeur. En soirée, la clientèle est de proximité au sens large. « Les gens viennent des Hauts-de-Seine mais aussi de Paris et des autres départements franciliens. » L’établissement propose aussi un brunch le dimanche, pour 39,50 € ou 17 € pour les enfants. « On ne désemplit pas ! » lance le dg, qui nous confie que ce rendez-vous, reposant sur un buffet à volonté avec des produits terre-mer qualitatifs, est peu rentable.

+ à l’écoute
L’équipe de Polpo n’hésite pas à utiliser le street marketing pour conquérir une nouvelle clientèle, notamment individuelle. Elle a par contre choisi de ne proposer ni livraison ni VAE, afin de rester concentrée sur le service sur place. Les clients se disent ravis de l’évolution du lieu. « Internet nous permet d’avoir davantage de retours et de mieux répondre à leurs envies. Notre nouveau positionnement répond aux attentes modernes », résume

François Louiset. Si l’objectif reste flou 3 mois après l’ouverture, le directeur annonce vouloir « faire au moins comme avant » à court terme. « Nous espérons vraiment voir la différence dès 2017», lance le dg. Le CA 2017 devrait tourner autour de 4 M€.

Cocktails et tapas à partager

Le changement de concept et de nom a aussi été l’occasion pour le Groupe Bertrand de développer et d’affiner la carte du bar. Plusieurs cocktails sont proposés, dont des créations et des classiques revisités (dès 6 €). Une offre de tapas à partager a été lancée, comprenant des petites assiettes de terrines, des croustillants de gambas ou des fish croquettes (dès 6,50 €). Polpo propose aussi, de 18h à 20h, l’Happy Hour (tarifs réduits sur les boissons) mais aussi l’Happy Oysters (6 huîtres + 2 verres de vin blanc = 19 €).


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