Hostelco

B.R.A Tendance Restauration - 379 - Janvier/Février 2017

Chantal Zimmer DR

Chantal Zimmer, Déléguée générale de la Fédération Française de la Franchise

« La franchise remet l’humain au cœur de la relation d’entreprise »


Déléguée générale de la Fédération Française de la Franchise (FFF) depuis 30 ans, Chantal Zimmer possède une expertise sur cette stratégie de développement et un regard unique sur la restauration, qui représente 15 % des membres. En ce début 2017, et dans un contexte toujours complexe, elle fait le point sur la franchise en France et nous livre ses avis et conseils.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Anthony Thiriet : Vous êtes arrivée très jeune à la FFF. Qu’est-ce au juste et pourquoi cette fidélité ?
Chantal Zimmer :
Issue d’une famille de commerçants et d’entrepreneurs, j’ai relevé ce défi de travailler pour la FFF alors que je ne connaissais pas le monde des organisations professionnelles. Ce fut tout de suite passionnant car nous accompagnions les premiers pas de la franchise en France. J’ai découvert un univers dynamique dans lequel on ne s’ennuie pas. Ce qui est notamment intéressant, c’est que nous sommes sur tous les fronts, dans tous les secteurs. Notre Fédération a été fondée par quelques franchiseurs qui, en analysant le panorama du commerce en France en 70, ont vu un boulevard pour cette stratégie de développement. Ces visionnaires se sont aussi dit que si les professionnels de la franchise ne s’autorégulaient pas, ce système risquait de se faire scléroser par une loi.

A.T. : Ce qui a, du coup, été évité... 
C.Z. :
Tout à fait, et tant mieux ! Tous les secteurs économiques travaillent avec la franchise, mais chacun a des contraintes et des forces spécifiques qu’une loi n’aurait pas considérées. Ce qui rend la franchise unique et fiable aujourd’hui, c’est son Code de déontologie, dont la souplesse permet de s’adapter aux réalités du terrain. Il précise par exemple que « la durée minimale d’un contrat de franchise doit permettre de rembourser l’investissement », là où une loi aurait fixé un certain nombre d’années pour tous.

A.T. : Que comprend, précisément, ce Code de déontologie ?
C.Z. :
Il permet de préserver un équilibre entre les droits et les devoirs des parties, dans l’intérêt du réseau. Les franchiseurs s’engagent par exemple à transmettre leur savoir-faire, et les franchisés à respecter le concept. Ce Code, qui est notre colonne vertébrale, met la déontologie au cœur de toutes nos missions. Nous devons cependant le faire évoluer pour qu’il reste la référence. J’ajoute qu’il a été adopté par l’Europe en 1992, ce qui évite aux réseaux de réadapter leurs méthodes quand ils sortent de nos frontières.

A.T. : La franchise serait-elle donc moins déshumanisée qu’elle n’y paraît ?
C.Z. :
La franchise a bien évolué avec les années, mais une chose est sûre : derrière tout réseau, il y a et il y a toujours eu des Hommes. La franchise, c’est en fait une délégation de pouvoir entre un franchiseur et des franchisés : le premier définit la vision à long terme et les seconds appliquent la stratégie à court terme, en lien direct avec les clients. Tout cela ne peut fonctionner que s’il y a une relation de confiance et un investissement humain. Vous avez beau donner les meilleurs outils à quelqu’un, s’il ne se met pas lui-même en mouvement, le résultat ne sera pas optimal. Je dirais même que la franchise remet l’humain au cœur de la relation d’entreprise. C’est sa force, et ce qui fait sa beauté.

A.T. : Que faut-il faire pour devenir adhérent de la FFF ?
C.Z. :
L’unité de valeur à la FFF, c’est le réseau. C’est lui qui fournit les informations et s’engage à respecter le Code de déontologie. Son franchiseur présente aussi sa philosophie, sa stratégie et ses moyens devant une commission d’admission. Celle-ci interroge aussi des dirigeants de points de vente. Si le statut de franchise est accordé, ces informations doivent être actualisées annuellement. Lorsque des franchisés évoquent des problèmes, nous effectuons une enquête qui peut mener à une exclusion. Mais une telle décision ne se prend pas à la va-vite : nous ne pouvons pas jouer ainsi avec la vie des entreprises. à date, nous comptons 160 réseaux de franchise adhérents à la FFF, dont 35 dans le secteur des CHR.

A.T. : Quelles sont les particularités de la franchise française ?
C.Z. :
La France est le pays où la relation franchiseur-franchisé est la mieux maîtrisée. C’est le seul au monde où la FFF finance une recherche scientifique. Chaque année, des chercheurs planchent sur un nouveau sujet pendant 18 mois, leurs résultats nous permettant de professionnaliser la franchise. Grâce à ces études, nous pouvons fournir des outils stratégiques aux franchisés et franchiseurs. Les Américains se montrent souvent étonnés face à la maturité de nos candidats à la franchise.

A.T. : Comment la franchise a-t-elle jusque-là transformé l’économie ?
C.Z. :
Dans l’histoire de l’économie française, la franchise a eu 2 types de conséquences :
Elle a structuré et modernisé des métiers existants. Elle a par exemple modélisé la restauration traditionnelle et industrialisé ses normes, engendrant le déploiement d’enseignes thématisées.
Elle a aussi créé de nouveaux métiers. En grande partie lancé par la franchise, le snacking est l’un des segments qui se porte le mieux aujourd’hui et qui ne cesse d’évoluer. Parti du burger, il se développe sur bien d’autres segments.

A.T. : Tous les segments de la restauration sont-ils représentés à la FFF ?
C.Z. :
Nous sommes la Fédération de tous les réseaux, aussi bien grands que petits, et nous n’avons pas de filtre thématique. La représentativité des segments dépend par contre des candidatures reçues. En 2016, nous avons accueilli le réseau de boulangerie Angen qui se tourne aussi vers les activités snacking et salon de thé. Le fast good (« manger vite et bon », ndlr) poursuit aussi sa croissance et nous comptons, parmi nos nouveaux membres, Pitaya et Pegast. Nous voyons donc toujours se développer de nouveaux concepts, avec globalement, ces dernières années, une premiumisation des offres.

A.T. : Globalement, quel regard avez-vous sur l’état de santé de la RHF ?
C.Z. :
Nos chiffres – tant le nombre de réseaux que le nombre d’unités – montrent que la restauration s’est développée bien plus rapidement que les autres secteurs ces dernières années. Les restaurants avec service à table ont connu plus de difficultés, la baisse du pouvoir d’achat ayant entraîné une fuite vers le snacking à partir de 2009-2010. Mais la restauration thématique se redresse aujourd’hui, les enseignes repensant leurs cartes et leurs prix dans le but de se rapprocher des attentes et budgets des clients. Elles savent aussi s’inspirer de l’international et se faire aider par des experts pour être plus efficaces sur leur segment.

À date, 28 réseaux de restauration sont adhérents à la FFF.


A.T. : Conseillez-vous aux jeunes restaurateurs de se lancer en franchise ?
C.Z. :
Chacun peut y penser car, par définition, un chef d’entreprise doit être visionnaire. Mais il ne doit opter pour la franchise que s’il est capable de prouver :

 

  • que le concept est duplicable, notamment grâce à la transmission d’un savoir-faire ;
  • que le concept a été testé et sa réussite économique démontrée ;
  • qu’il peut assurer une assistance à ses futurs franchisés ;
  • qu’il a les moyens humains et financiers pour construire un tel réseau et faire de la R&D.

L’erreur, c’est de penser qu’il est judicieux de se tourner vers la franchise lorsqu’on n’a pas les moyens de faire autrement. Développer un réseau de franchise coûte cher, financièrement et humainement !

A.T. : Quels sont, du coup, vos arguments pour défendre la franchise ?
C.Z. :
Deux philosophies se présentent à un patron ou futur patron d’enseigne :
soit il veut travailler avec des salariés qui obtempèrent mais prennent peu d’initiatives ;
soit il veut aller plus vite avec des chefs d’entreprise qui seront davantage impliqués.
Du côté du franchisé (ou futur), il y a aussi 2 solutions :
se débrouiller seul, donc investir en formation et en communication ;
s’appuyer sur un réseau et des personnes expérimentées qui peuvent le former et le conseiller.
Le 2e cas permet d’éviter de tâtonner, tout en restant un commerçant indépendant – ce qu’il faut bien avoir en tête. Et je préciserais surtout qu’il y a moins de cas de dépôts de bilan chez les franchisés que chez les indépendants isolés, dans les 3 ans post-ouverture.

A.T. : Que répondriez-vous à celles et ceux qui évoquent des royalties trop élevées ?
C.Z. :
J’insisterais bien sur le fait que la franchise, c’est un choix. En s’inscrivant dans un tel réseau, on peut bénéficier d’une notoriété et d’une clientèle immédiates, mais aussi d’un savoir-faire et d’une logistique organisée ou facilitée. Il me semble donc normal de payer pour ces efforts économisés. On ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre.
Ceci étant dit, il ne faut pas penser que tout ira automatiquement bien en signant un contrat de franchise. Je conseille à chacun d’être très attentif en amont sur ce qui est proposé. Il faut s’assurer que les royalties demandées sont justifiées et que le réseau se porte bien. Il ne faut pas hésiter à mener une petite enquête pour comprendre le fonctionnement du réseau et connaître la satisfaction des franchisés. L’article L-330 – 3 du Code du commerce précise que le franchiseur doit fournir la liste et les coordonnées des franchisés aux candidats qui le demandent.

A.T. : Au global, comment se porte la franchise aujourd’hui ? C.Z. : Notre Fédération n’a jamais cessé de progresser en termes de nombre de réseaux. Le chiffre d’affaires cumulé est passé de 49 milliards d’€ à 53 milliards d’€ entre 2011 et 2015 (+ 8 %). Les réseaux de franchise ont moins souffert de la crise car ils reposent sur le dynamisme des chefs d’entreprise qui ne manquent pas d’investir et de se remettre en cause. Une autre explication au succès de la franchise se trouve dans la reconversion professionnelle. Chacun peut venir d’un autre domaine et accéder à la notoriété d’une marque. Il faut savoir que 70 % des franchisés sont d’anciens salariés. Les Français sont de plus en plus nombreux à vouloir créer leur entreprise et la franchise représente, pour eux, la voie royale ! Nous proposons aussi une kyrielle de services pour les accompagner, dont des conférences sur des thématiques aussi fortes que le numérique et la propriété intellectuelle.

A.T. : Vous êtes aussi à l’origine du Salon de la Franchise. Le visiter, est-ce un bon point de départ ?
C.Z. :
Ce salon nous appartient mais son organisation est confiée à Reed Exposition. Créé en 1983, il est le plus ancien au monde, et le plus grand en termes d’image et de nombre d’exposants et de visiteurs. Il est aussi le plus efficace – ce sont les étrangers qui le disent ! La restauration y a une place forte et croissante, ce qui est normal puisqu’elle fait partie de la culture française. Un chiffre parle de lui-même : 70 % des visiteurs du Salon de la Franchise sont des salariés qui envisagent de créer leur entreprise. C’est donc en effet un point de départ essentiel. Notons qu’il y a aussi Top Franchise Marseille pour les futurs entrepreneurs du Sud.

A.T. : Que faites-vous d’autre pour susciter des envies d’entreprendre ?
C.Z. :
Nous avons lancé la « Semaine pour entreprendre en franchise » qui, face à son succès, est devenue une quinzaine pour sa 7e édition en 2016. Ce rendez-vous permet de donner envie aux Français sans emploi, ou en recherche de reconversion, de devenir franchisés. Des membres de la FFF reçoivent et informent le public et nous organisons des conférences avec les CCI. L’an dernier, elles se sont tenues dans 14 villes et ont accueilli plus de 1 000 participants. Cette Quinzaine sera reconduite fin octobre 2017, rebaptisée « Entreprendre en franchise, pourquoi pas vous ? ». Tout un programme !

Les objectifs de la FFF

La Fédération Française de la Franchise est composée de 9 permanents et d’un Conseil d’Administration regroupant des franchiseurs et des franchisés. Elle a notamment pour objectifs de :
» Promouvoir le système de franchise, le défendre, le développer et le faire évoluer.
» Apporter des services aux adhérents : formations, informations, aide à l’export, etc.

L’avis de l’invitée sur...

L’élection présidentielle. « Nous participons souvent à des rencontres avec des politiciens mais nous ne prenons jamais partie. Après l’élection de 2017, nous présenterons au Président, au Gouvernement et à l’Assemblée nationale un état des lieux de la franchise, notamment de ce qu’elle représente en termes de création d’emplois et d’entreprises. Quels que soient les nouveaux élus, nous continuerons à défendre l’impact de la franchise sur l’économie nationale, en veillant à ce que les décisionnaires soient bien informés. »

En chiffres

Au 31 décembre 2015,  15 % des réseaux de franchise en France étaient dans la restauration, soit  279 sur 1 834. Parmi eux, 67 % sont de type snacking et 33 % restauration tablée. Le snacking représente 186 réseaux avec 4 865 franchisés, soit 26 franchisés/réseau ; la restauration tablée 93 réseaux pour 1 394 franchisés, soit 15/réseau.


NEWSLETTER LeChef.com

Restez informé des dernières actualités !


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel