B.R.A Tendance Restauration - 379 - Janvier/Février 2017

L’équipe du Mojito bar & cocktails, dont le patron David Goyer (devant à droite) et le chef cocktails Arthur Jacquot (au milieu).

Mojito bar & cocktails à Metz

Cocktails et générations mixés


Face au contexte difficile, David Goyer a quitté ses multiples restaurants et bars pour se concentrer sur une adresse, qu’il a entièrement repositionnée en 2015. Un resto-cantine contemporain y côtoie un grand bar-brasserie axé sur le Mojito, mais pas que. La largesse de sa carte et l’originalité de certains produits et cocktails attirent et fidélisent une clientèle hétéroclite.  Par Anthony Thiriet

Messin d’origine, David Goyer a intégré l’école de commerce IAE avant de devenir banquier à Luxembourg pendant quelques mois. « Adolescent, j’ai souvent travaillé dans des bars et boîtes, à Metz et ailleurs. Mes passages dans de grands établissements, notamment en Espagne, m’ont donné le goût au monde de la nuit. » À 24 ans, il rejoint un groupe de restauration messin qui gérait Le Rétro, « la discothèque des + de 25 ans ». Puis, il ouvre un Rétro à Strasbourg, qui est toujours en activité.
En octobre 2001, David Goyer quitte ce groupe pour reprendre Le Rouge, un club messin dans lequel il réalise de grands travaux et dont il renouvelle l’équipe. « Il fallait marquer le changement, redresser l’image de ce lieu à fort potentiel. » Rebaptisée La Villa Rouge, l’adresse devient rapidement LA boîte du secteur. Ces derniers temps, David Goyer avait pris ses distances avec ce lieu, dont la fermeture vient d’être annoncée en janvier.

Focalisation
En parallèle, David Goyer a ouvert en 2005 Le Before, un bar lounge en face de la gare, avec une petite carte de cocktails. Et c’est en avril 2006 qu’il reprend L’Entrée des Artistes, un restaurant de 300 m² situé place de Chambre, au centre-ville. Il y crée d’abord une brasserie italienne de 190 places assises, lounge et chic mais accessible, nommée La Place Caffè. « L’ambiance lumineuse et musicale était évolutive, le lieu devenant plus un bar en soirée », précise-t-il.
L’entrepreneur a aussi lancé en 2008 le Buddha Lounge, un resto-fusion avec bar à cocktails, et repris Le Méditerranée et la brasserie Au Marché. « J’ai tout revendu en 2015 pour me concentrer sur un seul établissement. La conjoncture était mauvaise et c’est un métier pour lequel il est préférable d’être sur place », concède le restaurateur. La Place Caffè ayant connu une période difficile de 2012 à 2014, David Goyer a décidé de transformer et repositionner cette adresse.

Séparation
200 000 € de travaux permettent notamment de couper le lieu en 2, via un sas séparant La Cantine à droite du Mojito à gauche, même s’ils ne font qu’une seule et même SARL. Intégré au Marché Couvert de Metz, cet ancien palais épiscopal, qui fut aussi une écurie, présente une architecture remarquable qui a été mise en valeur. « Ces évolutions nous ont permis de retrouver une belle évolution du CA (+ 15 % par an depuis la réouverture). Beaucoup de gens apprécient le fait de trouver un restaurant et un bar au même endroit ! » lance David Goyer.
La Cantine, ouverte midi et soir et 7 jours/7, est particulièrement fréquentée le week-end. Disposant de 90 couverts, elle se veut « chic et contemporaine », selon le patron. Les clients y trouvent des plats de brasserie préparés avec des produits frais, les formules étant à 11,50 € (plat/dessert, le midi) et 27,90 € (entrée/plat/dessert au choix).

Animations
Le bar est, de son côté, paré de grands clichés de Cuba et d’impressionnants lustres verts. Mais pourquoi avoir choisi la thématique du Mojito ? « J’ai des origines latines, et c’est toujours le cocktail le plus vendu au monde ! répond David Goyer. Si quelques bars de la ville proposaient des Mojitos, aucun n’en avait fait un produit star. » Revisité sous de nombreuses formes, avec certaines recettes premium et originales, le Mojito est donc au cœur du menu. Il fait même l’objet d’offres éphémères, l’un de ceux lancés début 2017 intégrera par exemple de la purée de framboise.
Pendant les fêtes, un Mojito spécial a rencontré le succès, préparé avec 3 cl de sirop de pain d’épices Monin, 6 cl de rhum Bacardi, 2 cl de sucre de canne liquide et du Perrier. « Le fait d’animer la carte permet de fidéliser les clients. Même si, finalement, le Mojito classique reste le best-seller », grâce notamment à son prix d’appel de 6,90 €.

Diversification
Si le Mojito représente une grande partie des ventes, et 75 % des cocktails commandés, la carte présente bien d’autres recettes. Plus de 50 cocktails sont en fait proposés, avec des créations originales imaginées par Arthur Jacquot, formé par un grand chef. Tout est préparé dans un laboratoire derrière le bar. « J’ai tenu à ce que le chef cocktail se positionne comme un chef de cuisine. Les cocktails arrivent en salle complètement finalisés. » Par ce choix, David Goyer veut leur « redonner de la noblesse ». Le samedi soir, le bar vend 300 à 500 cocktails (voir les cocktails ci-dessous).
Mais les vins, alcools et bières ne sont pas oubliés et la carte comprend une large gamme de rhums, whiskys et gins. « Cet alcool est en plein boom et nous devons suivre les tendances. Un bar à gin vient d’ailleurs d’ouvrir à Metz, preuve que la demande existe ! » précise le patron.

Premiumisation
Mojito bar & cocktails ne reçoit donc pas que des fans de Mojitos. « Une partie de notre clientèle n’en boit même jamais. La largeur de notre carte nous permet aussi d’accueillir une belle clientèle qui se fait plaisir avec des produits premium plus onéreux », poursuit David Goyer. Si une sélection est faite à l’entrée, le patron assure qu’elle ne repose que sur le comportement et l’ébriété. « En fait, avec Mojito, nous avons réussi notre pari de mixer les générations et toutes les CSP. » Le bar propose aussi des planches de charcuterie et fromages préparées avec des produits du marché couvert.
Dirigé par Vanessa Jacob, avec 4 ETP, Mojito reçoit beaucoup de groupes et propose un concert chaque jeudi soir et une animation DJ les vendredis et samedis. Ouvert tous les jours sauf le lundi (ouvert en été et pendant le marché de Noël), le lieu dispose de 100 places mais peut accueillir jusqu’à 250 personnes. En été, un bar d’extérieur est déployé, avec une soixantaine de places. Mojito réalise aussi une partie de son CA grâce aux privations, le lieu ayant même récemment accueilli des lancements de voiture.

Idées Cocktails : Opens external link in new windowDiplomatico Old Fashioned à la vanille, Opens external link in new windowCendrillon


NEWSLETTER LeChef.com

Restez informé des dernières actualités !


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel