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AND tt_news.uid=tt_news_related_mm.uid_local
AND tt_news_related_mm.tablenames!='pages')) AND tt_news.deleted=0 AND tt_news.t3ver_state<=0 AND tt_news.pid<>-1 AND tt_news.hidden=0 AND tt_news.starttime<=1511162760 AND (tt_news.endtime=0 OR tt_news.endtime>1511162760) AND (tt_news.fe_group='' OR tt_news.fe_group IS NULL OR tt_news.fe_group='0' OR FIND_IN_SET('0',tt_news.fe_group) OR FIND_IN_SET('-1',tt_news.fe_group)) ORDER BY datetime desc
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« Je fais de la cuisine pour le goût, pas pour l’image »

B.R.A Tendance Restauration - 370 - Janvier/Février 2016

Yannick Alléno : Chef triplement étoilé, fondateur des restaurants Terroir Parisien et Stay © A. Thiriet

Yannick Alléno : Chef triplement étoilé, fondateur des restaurants Terroir Parisien et Stay

« Je fais de la cuisine pour le goût, pas pour l’image »


Yannick Alléno, 47 ans, est un célèbre chef français, triplement étoilé au Guide Michelin et titulaire de nombreuses récompenses dont celle de Chef de l’Année 2008. Son groupe de restauration a vocation à diffuser des concepts et produits en France et dans le monde. Il a notamment fondé les bistrots locavores Terroir Parisien et la brasserie Stay inspirée du voyage. Il revient sur son parcours et ses choix et nous fait part de ses projets et de sa philosophie.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Anthony Thiriet : Quel jugement portez-vous sur votre situation ?
Yannick Alléno :
Fils de bistrotiers, j’ai grandi à Puteaux, en banlieue parisienne. Je me suis construit avec l’expérience et donné les moyens d’arriver à ce que je souhaitais. Mon parcours a été rempli de grands événements, tous importants à mes yeux. J’ai conscience d’avoir beaucoup de chance, notamment à travers le plaisir que je peux prendre au travail, mais je sais aussi qu’on ne m’a rien offert et que tout cela est le fruit de ma volonté et de mon sérieux. Cela me permet d’être, aujourd’hui, satisfait d’exercer ma passion et ravi de ma vie au quotidien.

A.T. : Vous sentez-vous au top de votre carrière ?
Y.A. :
Tous les prix que j’ai reçus sont importants et m’ont fait avancer. Mais mon frère m’a toujours dit : « Ne te crois jamais arrivé au sommet. Tu commenceras à devenir mauvais le jour où tu te croiras bon. » Cette philosophie régit un peu ma vie.

A.T. : Comment a évolué le Pavillon Ledoyen depuis votre rachat
en 2014 ?
Y.A. :
Je suis très heureux d’y être chez moi (il est l’unique actionnaire avec son associée Florence Cane, nldr). C’est une magnifique aventure que nous vivons sur les Champs-Elysées. J’ai récupéré ma clientèle et conservé celle qui était là. L’établissement a fait 11 M€ de chiffres d’affaires en 2015 contre 6 M€ lorsque nous sommes arrivés. Nous avons donc quasiment doublé son activité en moins de 2 ans et avons permis à la maison de renouer avec les bénéfices. Je ne peux qu’en être ravi !

A.T. : Quels sont vos projets pour cet établissement gastronomique ?
Y.A. :
La cuisine sera entièrement refaite à neuf cette année, avec la complicité de DS Design. Elle sera équipée des technologies les plus modernes, notamment d’équipements d’exception signés Enodis. Côté salle, avec le concours du cabinet d’architecture Yovanovitch, nous allons recréer la circulation d’origine : le restaurant va redescendre au rez-de-chaussée et l’étage sera aménagé en salons privés haut de gamme. J’ai tendance à dire que nous allons faire entrer le Pavillon Ledoyen dans le XXIe siècle, alors qu’il était resté au XIXe siècle. 

A.T. : Les « sauces modernes » resteront-elles à l’honneur ?
Y.A. :
Plus que jamais. Les sauces, c’est la clé de voûte de la cuisine. J’ai réalisé tout un travail autour des sauces modernes que j’ai appelées Les Extractions®. Je continuerai à en inventer des nouvelles afin de surprendre les clients tout en sublimant les produits. Une partie du fruit de ma réflexion a été publiée dans le livre Sauces, réflexions d’un cuisiner, chez Hachette Pratique.

A.T. : Qu’est-ce qui vous a motivé à ouvrir un bistrot en 2012 ?
Y.A. :
Le Terroir Parisien, c’est tout une histoire. Au début des années 2000, je me suis demandé qui j’étais réellement… Je me suis défini comme un chef profondément parisien, ce qui n’était alors pas facile à assumer. C’est un article de 2006 signé François Simon, qui indiquait que tous les chefs de ma génération faisaient la même chose, qui m’a fait réagir. J’ai voulu retrouver les recettes traditionnelles de la capitale et les produits typiquement parisiens. Je me suis lancé dans un maillage des banlieues et, avec Terroirs d’Avenir, j’ai dressé un inventaire du terroir francilien. Sur 140 produits d’avant-guerre, il en restait moins de 40. Il y avait urgence à passer à l’action. J’ai lancé le mouvement du terroir parisien, puis le menu du terroir parisien au Meurice en 2008, avant d’ouvrir le premier bistrot Terroir Parisien en mars 2012.

A.T. : Le Terroir Parisien, est-ce aussi un retour à vos sources ?
Y.A. :
En effet, ce bistrot à Mutualité était aussi l’occasion de retrouver mes racines. J’ai voulu ouvrir un lieu simple et brut, comme ceux que tenaient mes parents. J’ai inauguré une 2e adresse, plus grande, à Bourse en 2013. Les deux restaurants, créés avec notre partenaire GL Events, ont réalisé un chiffre d’affaires cumulé de 5 M€ en 2015. Ils disposent d’une grande cuisine ouverte et d’un décor signé Wilmotte et offrent des ambiances de bistrots comme je les aime. Nous venons par exemple de lancer un nouveau plat convivial qui se partage, le Ça-Bout Ça-Bout (voir encadré, ndlr). La carte se veut créative mais parisienne, avec plus de 80 % des produits issus d’Île-de-France. Nous travaillons avec le Cervia d’Île-de-France et, pour valoriser ce terroir, j’ai rédigé un livre de 125 recettes nommé Ma cuisine de bistrot. Notons qu’aujourd’hui 110 chefs ont été recensés comme travaillant avec les produits du terroir francilien, ce qui est déjà bien mais pas assez selon moi.

A.T. : Que propose votre nouvelle brasserie Stay, inaugurée en mars près de la place de la Concorde à Paris ?
Y.A. :
Le concept Stay existe ailleurs dans le monde ; nous l’avons adapté sur les produits, le service et le décor pour en faire une brasserie parisienne contemporaine de chef. Je voulais offrir aux Parisiens la possibilité de découvrir ou redécouvrir ma cuisine dans un cadre détendu. J’ai imaginé un lieu vivant, sans chichi, avec des prix accessibles. L’établissement ressemble à un appartement organisé autour d’un petit jardin. Il a nécessité 1,1 M € d’investissement, dont 780 000 € dans la cuisine. J’ai souhaité mettre en avant la pâtisserie faite maison, parce que c’est essentiel dans un restaurant français, et parce que je suis pâtissier de formation. Une bibliothèque pâtissière, située au cœur de la brasserie, permet aux clients de faire leur choix. Je trouve cela génial et ce sentiment semble être partagé par la clientèle.

A.T. : Gérez-vous vos nouveaux restaurants comme votre établissement étoilé ?
Y.A. :
Dans les deux cas, il faut surtout se rappeler qu’il y a un client au bout. Quel que soit le type de restauration proposé, il faut considérer le client avant tout. C’est l’une des clés du succès selon moi. Une grande partie des jeunes chefs qui s’installent aujourd’hui l’ont bien compris. Parce qu’ils sont chez eux, ils s’impliquent davantage pour la réussite de leur établissement et la satisfaction de leur clientèle, ce qui est fort appréciable.

A.T. : Comment vivez-vous la situation économique et sociale actuelle difficile, surtout depuis les attentats ? 
Y.A. :
Les affaires ne sont faciles pour personne en ce moment. Le contexte nous oblige à être davantage dynamiques et innovants. Il s’agit pour chacun d’occuper le terrain et de montrer ses qualités humaines et culinaires. C’est dans ces moments-là qu’il faut se rapprocher de notre clientèle parisienne. Paris est une formidable ville et sa population est passionnée.

A.T. : Pensez-vous, du coup, que la cuisine française soit en danger ?
Y.A. :
Tout de même pas. Beaucoup de beaux projets de restauration se concrétisent encore aujourd’hui partout en France et nous arrivons à trouver des collaborateurs motivés et passionnés. Nous offrons une belle formation et un avenir aux jeunes, avec une potentielle ascension sociale, ce qui explique que nous rencontrons peu de difficultés à constituer nos équipes. Ce qui rend plus sceptique sur l’avenir, c’est la chute de fréquentation post-attentats. Les événements de 2015 ont surtout fait baisser l’activité des banquets et groupes. Cela représente, pour tous, un frein à l’embauche. Nous ne savons pas comment vont évoluer les habitudes des Français et des touristes.

A.T. : Comme beaucoup de chefs, vous publiez des ouvrages. Mais vous avez aussi lancé votre magazine en 2011. Pourquoi ce choix ?
Y.A. :
Je vais vous raconter une histoire. Lors de la sortie de mon livre 101 Créations, j’avais demandé à l’un de mes employés s’il avait pu se le procurer. Il m’avait fait comprendre que, même s’il le trouvait magnifique, il ne pouvait pas se permettre d’y investir 70 €. Je me suis alors dit que si la cible d’un ouvrage n’était pas atteinte, il fallait arrêter d’en faire. J’ai réuni mon équipe et lui ai annoncé le lancement d’un magazine en un mois et demi. J’ai offert le premier numéro, en janvier 2011, à l’employé en question en lui disant qu’il pouvait dorénavant se faire plaisir pour 9,90 € par mois, soit le prix de deux paquets de cigarettes, et remplacer ainsi quelque chose qui lui fait du mal par quelque chose qui l’enrichit. Chaque numéro de YAM présente 30 à 40 recettes de grands chefs.

A.T. : À travers vos restaurants et ce magazine, participez-vous à la « popularisation de la gastronomie », expression souvent entendue au sujet des émissions télévisées ?
Y.A. :
La bistronomie et ce que je pourrais appeler la « brasserinomie » peuvent être popularisées et populaires. Mais la gastronomie ne peut pas l’être. Elle se base notamment sur des matières premières hors de prix, un service exceptionnel, une cave et un sommelier pointus ou encore un art de la table incroyable. Un restaurant gastronomique est un lieu luxueux où le client vient chercher du beau et de l’unique. Il n’est donc pas imitable par tout un chacun. À travers YAM, je veux montrer aux passionnés et aux curieux ce qu’est la haute gastronomie d’aujourd’hui, et faire en sorte qu’elle continue d’exister. Mais les recettes sont trop pointues pour être refaites à la maison. Quant aux émissions télévisées, certaines comme Top Chef sont assez bien faites. Si elles peuvent permettre à des jeunes talents comme Thibault Sombardier de faire décoller leurs affaires, c’est positif.

A.T. : À l’heure du numérique, comment gérez-vous votre présence sur la toile ?
Y.A. :
Je suis présent sur les réseaux sociaux, mes établissements aussi. Nous n’y sommes sans doute pas assez actifs mais y travaillons, car c’est aujourd’hui nécessaire. J’avoue cependant que je préfère me concentrer sur les assiettes plutôt que de passer mon temps à prendre mes réalisations en photo. Je pense même que la mode de l’image représente un danger pour la gastronomie. Les jeunes ont tendance à vouloir faire du buzz autour de leurs photos de plats, mais cela ne va-t-il pas dans le sens du non-goût ? Pour ma part, je continuerai à faire de la cuisine pour le goût, et non pour l’image. Et c’est ce que j’attends de mes équipes.

Le Ça-Bout Ça-Bout, une fondue ludique et conviviale proposée au Terroir Parisien

Entre une version parisienne de la fondue japonaise (shabu shabu) et un pot-au-feu aux saveurs de nos régions, le Ça-Bout Ça-Bout de Yannick Alléno, proposé depuis décembre au Terroir Parisien du Palais Brongniart, remporte un franc succès. Ludique et convivial, ce plat bistrotier à partager (à partir de 2 personnes) se compose d’un consommé de bœuf parfaitement assaisonné, dans lequel sont plongés de fines tranches de cœur de rumsteak, des tagelles aux noix de la maison Soripa et de nombreux légumes d’hiver d’Île-de-France (choux de Pontoise, champignons de Paris rosés, carottes, poireaux, pommes de terre), le temps d’une cuisson parfaite. Et, autre originalité, c’est le convive lui-même qui cuit tous ces ingrédients à l’aide d’une passette.
« C’est un pot-au-feu version “partage”, explique Elie Fischmann, chef du lieu. Il s’agit d’un plat généreux, c’est pourquoi les accompagnements sont plusieurs fois proposés durant le service, tout comme le bouillon, notamment à cause de son évaporation. » Une savoureuse mise en bouche a aussi été pensée avec des toasts beurrés et persillés aux échalotes, garnis de moelle de bœuf. Cornichons, oignons vinaigrés et moutarde accompagnent ce parfait plat d’hiver.            E.N.


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