B.R.A Tendance Restauration - 376 - Octobre 2016

Gazette Café, c’est un ancien garage Peugeot de Montpellier repris par un journal hebdomadaire pour en faire un lieu de vie et de culture. © A. Thiriet

Gazette Café à Montpellier

Le café-­culture d’un journal régional


Ouvert depuis avril 2015, Gazette Café est un lieu atypique mêlant l’univers du bar et de la restauration à celui de l’événementiel et de la culture. À l’origine du projet se trouve un journal régional hebdomadaire, La Gazette de Montpellier, qui souhaite perpétuer la tradition des cafés littéraires que l’on pouvait jadis trouver en grand nombre, surtout dans la capitale.

Par Anthony Thiriet

Situé au cœur de Montpellier, non loin de la gare, ­Gazette Café se veut être à la fois un lieu culturel et un bar-resto à tendance bio. L’une de ses particularités, c’est qu’il appartient majoritairement à un journal. Son gérant, Édouard Serre, n’est autre que le fils du patron du groupe de presse, et la plupart des autres actionnaires font partie de la famille dirigeante du journal.
La Gazette de Montpellier, qui fête ses 30 ans cette année, parle de la vie culturelle locale au sens large. « Concerts, brocantes, vide-greniers, festivals… Nous présentons tout ce qui se passe à Montpelier et dans ses environs. » L’hebdomadaire, qui aborde aussi les actus locales et nationales, est vendu à 1,20 €. « Il vit grâce aux revenus publicitaires », confie le ­patron, Pierre Serre. C’est lui qui a eu l’idée, en 2013, d’ouvrir un lieu de vie à l’image du journal.

Comme une place de village
« Nous avons cherché un local pendant plus d’un an au centre-ville », indique le patron du groupe de presse, dont les locaux se trouvent place de la ­Comédie. Il voulait quelque chose de très grand pour pouvoir accueillir plus d’une centaine de personnes. Il tombe finalement sur un ancien garage Peugeot, qui s’étend sur plus de 650 m². « L’emplacement n’était pas exceptionnel mais le quartier, en mutation, allait accueillir de nouveaux bureaux et un hôtel 4 étoiles. C’était donc un pari ! »
Pierre Serre investit 750 000 € dans la transformation de l’espace, sans compter les 50 000 € pour la cuisine et les 25 000 € pour d’autres équipements dont le système hi-fi. Au final, 540 m² sont ouverts au public. Le décor est brut et industriel, avec beaucoup de ferraille. Un élément apporte de la chaleur au lieu : un vrai olivier a été planté au cœur de la salle, constituant comme une place de village autour de lui.

Expositions éphémères
La décoration de Gazette Café est complétée par des expositions de peintures et photos sur ses murs. « Nous ne demandons rien aux artistes et nous ne prenons pas de commission sur ce qu’ils vendent », précise Édouard Serre. Les expositions changent chaque mois, sous le contrôle de la directrice artistique des lieux. « Nous recevons quasiment 5 demandes par jour pour les photos, et un peu moins pour les tableaux. Nos murs sont réservés pour les 2 ans à venir. C’est incroyable ! » poursuit le gérant.
Une autre installation esthétique, fixe pour le coup, se situe sur la mezzanine : 2 000 ouvrages issus des archives du journal sont exposés dans une longue bibliothèque et peuvent être consultés sur place. Ail­leurs, les clients peuvent aussi profiter d’un salon de lecture avec de confortables canapés et un large choix de journaux et magazines.

Programmation complète
Ce qui fait aussi la force de Gazette Café, c’est sa programmation culturelle intense et variée. Cinq fois par semaine, l’établissement accueille des événements dans sa « calade », une salle de 120 places équipée d’une petite scène. Le lieu organise des « rencontres » vers 18h (café-santé, café-média, café-histoire…) et des « soirées » à partir de 20 h 30 (concerts, show case, théâtre, cinéma, poésie, lecture…). Pour le client, ces rendez-vous sont gratuits. C’est avec les boissons et les repas qu’est réalisé le chiffre d’affaires.
De 9h à 18h, l’établissement reçoit aussi des réunions d’associations et de comités de quartier, ainsi que des conférences de presse. « Celles-ci se déroulent surtout en fin de matinée, ce qui est idéal car les gens déjeunent généralement sur place ! » Et pratique aussi, pour un journal, d’avoir des infos à domicile !
Gazette Café accueille d’autre part, régulièrement, des événements privés, en facturant souvent une location d’espace. Une salle de conférence et une petite salle de 19 places sont adaptées aux séminaires et autres réunions d’affaires. « L’établissement est réservé dans son intégralité entre 3 et 4 fois par mois. Soit gratuitement si nous gérons la restauration et le bar, soit en location pour celles et ceux qui veulent juste profiter d’un grand espace au cœur de la ville », ajoute Édouard Serre.

Presque 100 % bio
Le grand bar de Gazette Café ne sert presque que des produits bio. « Ce n’est pas facile au niveau des fournisseurs, mais nous y arrivons ! » Ici, pas de ­Coca-Cola, mais des canettes de cola bio. La carte comprend aussi des bières bio locales, plusieurs références de vin bio ou encore des sirops et du café bio. Seuls quelques rares alcools ne le sont pas.
Ne détenant pas la licence IV, Gazette Café ne peut servir que des produits faibles en alcool, sauf à celles et ceux qui mangent sur place. Le bar propose des assiettes de tapas et l’équipe a créé une carte de cocktails adaptés à la licence III, avec une petite dizaine de recettes maison (6 €).
Côté restauration, la volonté est aussi de proposer une nourriture saine et équilibrée, et majoritairement bio : les fruits, légumes, céréales, pains et épiceries le sont, et les autres produits viennent en direct de producteurs de Lozère (Fleur d’Aubrac pour la viande, criée du Grau d’Agde pour le poisson). « Nous privilégions autant que possible les circuits courts », annonce Édouard Serre.

Carte évolutive, prix fixes
Ce dernier n’est pas issu du secteur. « J’ai un peu travaillé chez les frères Pourcel, en tant que DAF. J’y ai appris beaucoup de choses, mais pas à cuisiner. » Avec son père, ils s’imaginent que ce n’est qu’un détail et font confiance à des amis ayant quelques connaissances en cuisine. « Ça ne s’est pas très bien passé. Ratios, coefficients, gaspillage, qualité… Tout n’était pas géré au mieux. » Les gérants ont décidé de repartir à zéro cet été, en changeant l’équipe et la façon de fonctionner. « Nous avons créé un process industrialisé pour proposer des bons plats, préparés avec des produits frais et bio, à 200 clients par service. »
L’organisation façon self permet de ne pas avoir trop d’employés. « Cela nous empêche aussi de fixer des prix trop élevés. » Au Gazette Café, pas de carte mais des propositions sur ardoise et des menus annoncés à la semaine. L’offre change chaque jour et, pour fidéliser les clients, les prix ne changent jamais : le poisson et la viande sont à 12 € et le plat végétarien à 10 €. Quelques produits phares restent toujours au menu comme l’Aligot maison (12 €). Une formule salade-repas est proposée à 10 €, avec café ou thé et salade de fruits. Un brunch est organisé chaque samedi à partir de 10h.

Un véritable lieu festif
Depuis le changement d’offre, le ticket moyen du midi a fortement diminué. Mais le gérant a décidé d’augmenter les  tarifs en soirée, en guise de participation aux rémunérations des artistes (300 € à 360 € par concert). L’établissement sert quelque 170 couverts le soir, contre 50 à 70 le midi. C’est l’un des objectifs du patron : développer encore le déjeuner.
Au global, ses 8 premiers mois d’activité, Gazette Café a réalisé 650 000 € de chiffre d’affaires. « Le lieu bat toutes nos prévisions », se réjouit Édouard Serre. La restauration fait 55 % du chiffre d’affaires et les locations 5 %. Les 40 % restants sont donc réalisés par l’activité bar, notamment grâce aux soirées animées. « Nous nous imaginions davantage tournés vers la restauration, mais Gazette Café devient un vrai bar, un lieu festif notamment apprécié en afterwork. » Alors qu’il n’y avait qu’un employé au lancement, ils sont entre
2 et 3 à s’activer aujourd’hui derrière le comptoir.

Avantages mutuels

Pierre et édouard Serre pensaient que le journal allait être la force de Gazette Café. Mais ils se rendent compte, avec le temps, que le bar-restaurant a une excellente répercussion sur la notoriété et l’image de l’hebdomadaire. Un effet positif sur les rentrées publicitaires qui n’est pas mal venu, vu les difficultés rencontrées par la presse écrite.

Une communication facilitée

Gazette Café bénéficie d’un excellent bouche-à-oreille, mais aussi et surtout de l’aide non négligeable de La Gazette de Montpellier. Le journal publie chaque semaine une double page de publicité sur la programmation de l’établissement, payée par un jeu d’écriture. « C’est le journal le plus lu à Montpellier, avec 130 000 lecteurs », précise Édouard Serre, gérant du café-restaurant. Ce dernier n’a même pas eu besoin d’organiser une inauguration officielle. « Nous avons ouvert Gazette Café avec une conférence sur les rêves et un concert, et il y avait déjà 300 personnes ! » Une fréquentation qui n’a pas diminué au fil des semaines et mois suivants. « Avec des conférences plus pointues, nous n’accueillons qu’une cinquantaine de personnes », modère le jeune homme. Ce qui reste honorable !


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