B.R.A Tendance Restauration - 382 - Mai 2017

La hausse du coût matière est-elle vraiment inéluctable ? © Mopap - Fotolia.com

Point de vue

La hausse du coût matière est-elle vraiment inéluctable ?


Le coût matière représente la valeur de la consommation de nourriture et de boisson qui a servi à réaliser la vente au client. Ce poste de charge étant devenu de plus en plus important au XXe siècle, les techniciens du métier ont su mettre en place des méthodes pour le contrôler et optimiser les marges. Certaines enseignes parviennent ainsi à attirer de nombreux clients tout en constatant un coût matière relativement bas. Quels sont leurs secrets ? Et est-ce finalement souhaitable d’optimiser le...


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