B.R.A Tendance Restauration - 376 - Octobre 2016

Gares et aéroports © A. Thiriet

Gares et aéroports

La restauration est en train de prendre son envol !


Jusque-là aux anges dans de magnifiques maisons de campagne ou d’étonnantes demeures en cœur de ville, les grands chefs se pressent dans les gares et les aéroports pour y ouvrir leurs nouveaux concepts, comme s’ils avaient peur de rater le train ou l’avion. Alors que les enseignes nationales et internationales se battent pour y rester ou s’y implanter, par l’intermédiaire des grands « ensembliers », ces lieux de transits se tournent davantage vers des concepts indépendants et régionaux. Quel remue-ménage dans ces espaces placés sous haute surveillance… par l’ensemble de la profession ! Nous faisons le point.

Par Anthony Thiriet et Julien Guibet

Des marques internationales rassurantes aux concepts locaux innovants, les lieux de transit s’ancrent de plus en plus dans les habitudes des voyageurs. L’offre de restauration dans les gares et aéroports a ainsi bien évolué ces dernières décennies. Si la part belle revenait par le passé à des marques dédiées, les enseignes des centres-villes ont peu à peu investi ces zones, avant de voir débarquer, depuis quelques années, des propositions plus originales, voire inédites.
Restauration rapide, de table, bars ou cafés : il faut répondre non seulement à la demande des voyageurs, mais aussi à celle des accompagnants, du personnel, des chauffeurs de taxi ou encore des employés de la zone d’activité et des habitants du quartier. D’où une harmonisation de la variété des offres et de la gamme des prix entre ces berceaux de consommateurs potentiels et les cœurs de villes.

30 000 € par m² dans une gare
Il faut dire que le jeu en vaut la chandelle : les voyageurs représentent, la plupart du temps, une clientèle captive. Le directeur général de Gares & Connexions (groupe SNCF), Patrick Ropert, expliquait en mars qu’un point de restauration rapide en gare rapportait 30 000 € de CA par m², contre 10 000 € dans un centre commercial.
Les récents travaux amorcés ou achevés dans les aéroports de Paris, Nice et Lyon, et ceux planifiés dans plusieurs gares françaises, témoignent de cette volonté de renouveau des commerces, et notamment de la restauration, dans les lieux de flux. La SNCF va investir 5 Mrds d’e dans la valorisation des gares hexagonales d’ici 2025. La plupart des grands aéroports français rénovent, modernisent et étendent leurs aérogares. Autant de signes prouvant la dynamique actuelle.

Forte croissance de trafic
Il faut dire que le trafic de voyageurs ne cesse de croître, dans les gares comme dans les aéroports, ce qui oblige les opérateurs à repenser en profondeur leurs offres, en faisant la part belle à l’alimentation et à la restauration. Les lieux de flux deviennent de vrais lieux de vie propices à la détente et à la consommation. À l’image des centres commerciaux, ils se veulent modernes, lumineux, confortables et connectés. Une mue architecturale adoptée dernièrement par l’aérogare de Nice et en vue pour le futur Terminal 1 de l’aéroport de Lyon.
Avec quelque 10 millions de voyageurs en moyenne chaque jour, les gares SNCF continuent de développer leurs surfaces commerciales, donc les revenus nets des commerces. La restauration représente globalement 1/3 de l’activité des magasins présents dans les gares. La tendance pour les années à venir, c’est d’essayer d’ancrer davantage ces lieux de transits dans leurs quartiers, en les ouvrant à la population locale. C’est ce qui a été fait en 2012 à la gare Saint-Lazare de Paris qui accueille, depuis, 80 boutiques étalées sur 3 niveaux. Les travaux devraient commencer l’an prochain à la gare de Paris-Montparnasse où la surface commerciale passera de 9 000 m² à 19 000 m². Notons que l’intégration du digital et la mise en place de services innovants font partie des nouvelles stratégies. Le wifi est aujourd’hui disponible dans 144 gares françaises et la SNCF compte dépasser la barre des 350 l’an prochain. Areas lance même une application mobile pour fluidifier les services de restauration (voir ci-dessous).

Multiplication d’offres
Un autre constat clair sur ce marché : les gares et aéroports ne comptent plus faire manquer de choix à leurs passagers. Ces sites veulent proposer des offres adaptées à chaque typologie de voyageur : touriste, famille, homme d’affaires, etc. Si, par le passé, la restauration y était plutôt standardisée, c’est donc l’inverse aujourd’hui. Les grands groupes ou « ensembliers » (Autogrill, SSP, Elior, Lagardère Retail, etc.) proposent des portefeuilles toujours plus garnis d’enseignes de restauration sous franchise. Laissant, jusque-là, peu de place aux indépendants.
Pour exemple, dans le cadre du programme de refonte des terminaux de l’aéroport de Nice Côte d’Azur, l’offre a été entièrement métamorphosée, avec plus de 22 nouveaux points de restauration partagés entre SSP et Lagardère Retail. Il découle de cette réorganisation le souhait d’une montée en gamme des propositions. Les enseignes que l’on trouve habituellement en ville (Starbucks, Éric Kayser, Prêt à Manger, Burger King…) côtoient des concepts étrangers inédits en France, comme Joe & The Juice, ou peu développés, comme Bread&Co. Dans l’aéroport de Bordeaux s’est installé l’unique point de vente hexagonal de l’enseigne espagnole Deli&Cia.

Amélioration de l’image
Aéroport de Paris (ADP) s’est lancé dans une stratégie similaire d’amélioration de son image qualitative par l’implantation d’enseignes de centre-ville. Ainsi, au cours des 9 prochaines années, 34 nouveaux restaurants seront installés sur les terminaux T1, T2 et T3 de Roissy Charles-de-Gaulle, dont Brioche Dorée, Naked et Starbucks, mais aussi Maison Pradier et Yo Sushi.
Dans cette même optique, la SNCF a confié à Areas - activités de concession du groupe Elior - l’aménagement et l’exploitation de 34 espaces de restauration : 14 à la gare du Nord et 20 dans 7 autres gares régionales. Un contrat de 700 M€, d’une durée de 10 ans, dont les ouvertures s’échelonneront de 2016 à 2018. Si Elior possède des partenariats avec plus de 150 marques nationales et internationales, le groupe a aussi développé des restaurants en propre avec des grands chefs comme Alain Ducasse et Guy Martin.

Coffee shops et fast casual
La province voit donc aussi ses gares être réaménagées. Par exemple la gare du Mans, 30e place en termes d’affluence en France, accueillera 4 nouvelles enseignes de restauration et d’alimentation d’ici 2017, qui répondront à des besoins variés. Deux boutiques Paul proposeront des sandwichs et des produits traditionnels de boulangerie. Un Carrefour Express intégrera un espace snacking. Factory & Co cuisinera ses burgers et bagels qualitatifs. Puis, les coffee shops étant devenus incontournables dans les zones de transit, Costa Coffee s’installera aussi dans cette gare.
Aujourd’hui, une partie de la stratégie d’implantation des commerces dans les gares et les aéroports repose sur l’intégration de marques rassurantes et qualitatives. Les concepts fast casual Exki, Bert’s et Boco sont ainsi les bienvenus dans ces lieux de transit. Ils permettent aux voyageurs de manger vite et sur le pouce, des plats préparés avec des produits de qualité. Les marques internationales fortes représentent aussi des points de repères importants pour les voyageurs étrangers, dont ces espaces auraient tort de se passer.

Proposer une expérience régionale
Mais, aux côtés des grandes chaînes et enseignes, se développent de plus en plus de concepts originaux. Pour satisfaire les voyageurs, les gares et les aéroports mettent proposent en effet de nouveaux services à forte empreinte ou à identité locales, visant à lancer ou prolonger l’ambiance de vacances. Ainsi, l’aéroport de Nice accueille Pan Garni, un concept snacking basé sur des recettes régionales signées Thierry Marx. Le client peut y créer sa propre Pissaladière (siphon d’anchois ou parmesan, jambon à la coupe, tomates séchées…) et choisir parmi une multitude de recettes de Pan Bagnats. Cette zone de transit intègre d’autres concepts phares du secteur comme La Tarte Tropézienne et le restaurant de spécialités niçoises Chez Pipo. L’an prochain, Éric Kayser devrait aussi ouvrir un concept de restaurant-boulangerie adapté à la région, avec des préparations inhabituelles pour l’enseigne, comme des fougasses et des pissaladières (voir ci-dessous). Précisons que l’architecture de l’aérogare va dans le même sens, puisqu’elle n’est pas sans rappeler l’ambiance bord de mer de la Côte d’Azur.
La volonté d’affirmer un ancrage territorial se retrouve aussi sur le futur Terminal 1 de l’aéroport Lyon-Saint-Exupéry : Confluences Café proposera une approche de l’art de vivre à la lyonnaise autour de spécialités gastronomiques et mettra en avant les savoir-faire des artisans et producteurs régionaux et Délices de Lyon offrira une expérience multi-sensorielle rappelant la région par des goûts, des sons et des odeurs (voir aussi Aéroports de Lyon : « Nous souhaitons apporter un ancrage régional à notre offre de restauration ).
L’aéroport de Bordeaux-Mérignac fait également la part belle aux boutiques alimentaires mettant en avant les spécialités locales, à l’instar des confiseries de Mademoiselle de Margaux (chocolats régionaux. Guinettes, Raisins, Sarments et Perles du Médoc…) et des cannelés de la Maison Baillardran. Le bar Ostrea est un autre clin d’œil à la région, avec des dégustations d’huîtres de Joël Dupuch associées à de grands vins bordelais, dans un cadre contemporain.
L’enseigne Grand Comptoir, développée en propre par SSP, veut s’inscrire dans cette même lignée de la régionalisation des offres. Aujourd’hui présent dans 5 gares de province (Bordeaux, Grenoble, Mulhouse, Metz et Reims) et 3 grands aéroports français (Nantes, Bordeaux et Nice), ce café contemporain propose les grands classiques d’une brasserie tricolore, mais aussi des spécialités et produits locaux selon sa région d’implantation. À la gare de Metz par exemple, on y trouve le Croustillant de loup et la Sauce au vin de Moselle.

Déploiement d’offres premium
Des bars et restaurants populaires aux offres exclusives, il ne faut désormais faire qu’un pas dans les gares et aéroports français. Preuve que les opérateurs sont sur tous les fronts. Plus qu’une simple montée en gamme, les lieux de transit souhaitent capter de nouveaux voyageurs et attirer des clients extérieurs grâce à de nouvelles propositions. Cette ambition se traduit par la multiplication des partenariats avec des grands chefs.
À l’aéroport de Toulouse-Blagnac, le chef 2 étoiles Michel ­Sarran a signé la carte du restaurant lounge Le 8e Ciel, ouvert 7 jours sur 7, midi et soir. Alliant authenticité et modernité, les plats sont à base de produits frais, régionaux et de qualité. Le menu Envol à 20,70 € comprend une saucisse de Toulouse avec de la purée maison et une crème brûlée ; d’autres formules sont à 23 € et 29 €.
À l’aéroport de Nice, Thierry Marx a élaboré le concept La Plage, inauguré le 16 mars dernier. Dans une ambiance de plage privée, il y est proposé une offre de restauration répondant à tous les besoins de consommation : petit-déjeuner, snacking chic salé et sucré, plancha, boissons… Le tout dans un espace ouvert, avec service à table, bar et aire de jeux pour enfants. Dans ce même aéroport, 2 autres concepts de grands chefs s’installeront d’ici juin prochain : le bistrot Estivale de Mauro Colagreco – 2 étoiles Michelin au Mirazur à Menton – et celui du globetrotter britannique Jamie Oliver, Jamie’s Italian.
Cette montée en gamme s’accompagne parfois d’une nette augmentation des prix. Le chef triplement étoilé, Éric Frechon a ouvert en 2013 la brasserie Lazare à la gare Saint Lazare de Paris. Il y propose une cuisine familiale avec la rigueur d’un Meilleur Ouvrier France. Les plats à la carte vont de 19 € à 35 €, il n’y a pas de menu et le brunch du dimanche est à 39 €. La bouteille de vin la plus chère, un Bâtard-Montrachet Grand Cru 2009 Paul Pernot, était à 298 € en juillet. Notons aussi que les pâtissiers de renom investissent les lieux de passage en France, comme Christophe Adam avec son enseigne Éclair de génie qui s’installera bientôt dans la gare du Nord parisienne.

Réussites et récompenses
Cette restauration de pointe en gare et aéroports est en réussite et remarquée à l’international. L’établissement de Guy Martin à Charles-de-Gaulle, I Love Paris, a remporté le titre de meilleur restaurant d’aéroport 2016 lors de la conférence FAB (Airport Food and Beverage) récompensant les meilleurs restaurants d’aéroports et de gares de la planète. Ce lieu dispose d’une offre sandwich haut de gamme, d’un bar à champagne et d’un restaurant de 70 places servant des plats classiques (Blanquette de veau, Pot au feu) et bistronomiques (Burger végétarien, Carpaccio homard/mangue). De la même manière, la brasserie mythique de la gare de Lyon parisienne datant de 1901, Le Train Bleu, a reçu le prix de la meilleure offre de restauration dans une gare.
D’autre part, pour toucher une clientèle toujours plus haut de  gamme, on retrouve le bar à caviar et champagne Petrossian de l’aéroport de Paris-Orly. Dans le respect de l’esprit et du code-couleurs des boutiques parisiennes, cet espace propose des dégustations variées de produits de la marque (caviars, saumon fumé, foie gras…), le tout accompagné d’un service soigné et raffiné. Le client y trouve aussi des produits d’épicerie fine (truffes, fleurs de sel, huiles, cafés…) et d’autres gourmandises (calissons, pâtes de fruits…). Dans la même lignée, notons l’implantation de trois seafood bars Caviar House & Prunier à Roissy, et un à Orly.

Bistronomie à la française
Depuis 2013, le terminal 2A de l’aéroport Charles-de-Gaulle intègre une brasserie de 150 couverts nommée Frenchy’s, en partenariat avec Gilles épié, chef du Citrus Étoile à Paris. On y retrouve une cuisine bistronomique à la française avec des inspirations venues des 10 ans passés par le chef aux États-Unis. Enfin, Alain Ducasse devrait ouvrir un établissement d’ici 2018 à la gare Montparnasse.
L’ex-chef étoilé Gilles Choukroun est quant à lui allé un peu plus loin : avec l’ouverture de CUP (Cuisine Urbaine Parisienne) à l’aéroport d’Orly, il est le premier « grand » chef français à avoir ouvert son adresse principale, où il officie au quotidien, dans un lieu de transit. Il y revisite des classiques de la brasserie en les mêlant aux standards de la street food (voir CUP à Orly-Sud : Une brasserie parisienne réactualisée adaptée aux grands aéroports français).

Numérique

Wiiiish, l’application mobile pour les voyageurs pressés

À l’occasion du renouvellement de l’offre de restauration de la Gare du Nord, Areas (qui s’occupe des activités de concession du groupe Elior) va lancer une application mobile pour fluidifier les services de restauration, dès le premier semestre 2017. Fonctionnant pour l’ensemble des points de vente, elle permettra au client de passer commande et de régler à l’avance son repas. Une fois sur place, il pourra retirer son déjeuner sans faire la queue. Dans un second temps, « elle permettra de mettre à disposition les repas commandés sur le parcours du client, au début des quais ou aux portes d’embarquement », annonce même Lionel Vazzoler, ­directeur général du marché gare et aéroport pour Areas. « Nous voulons faire vivre nos concepts de manière virtuelle, mais aussi apporter de la nouveauté avec simplicité », ajoute-t-il.

Un statut juridique et des contrats avantageux

Faisant partie du domaine public, les gares et aéroports sont soumis au système de l’Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT). Celui-ci est avantageux, notamment sur le plan financier, puisqu’il n’implique ni l’acquisition d’un fonds de commerce, ni le paiement d’un droit d’entrée. C’est un contrat de concession qui est établi pour une durée déterminée (5 à 10 ans). Le concédant profite d’un bon emplacement commercial sans grand investissement. Pour le concessionnaire, cette externalisation d’activité lui permet de mettre en valeur son outil tout en limitant le risque financier. Il perçoit, qui plus est, une redevance. Les emplacements sont remis en concurrence à l’échéance du contrat et font alors l’objet d’un nouvel appel d’offres, avec précision du type d’activité recherché.

Eric Kayser développe son concept de restaurant dans les lieux de transit

En février 2014, Éric Kayser installait le premier fournil au monde en gare, dont celle d’Avignon TGV. L’idée était alors d’exposer à la vue des voyageurs la fabrication du pain, via une grande baie vitrée. Trois univers composent cette boutique :
• un espace boulangerie-restauration rapide ;
• un café-bar, lieu de convivialité ;
• et un restaurant pour le service et la détente.
Comme dans chacune de ses boutiques, le boulanger y propose un pain signature : là, c’est Le Saint Bénezet, au miel et à l’huile d’olive, en hommage au pont d’Avignon. Pour Éric Kayser, « l’ambition est de servir quotidiennement du bon pain frais au levain artisanal, à tout instant, à des voyageurs exigeants en demande d’authenticité et de qualité ». Depuis, l’enseigne s’est aussi installée à l’aéroport d’Orly et à la gare de Lille-Flandres. Prochainement, Éric Kayser rejoindra dans l’espace restauration de l’aéroport de Nice pour y proposer pissaladières et autres spécialités locales.

Transport rime avec sport

Certains restaurants et bars de gares et d’aéroports misent sur la ferveur populaire locale, en se mettant aux couleurs d’équipes sportives. L’OM Café à l’aéroport de Marseille en est un bel exemple. Dans un décor moderne et aux couleurs du club de foot, il est proposé une offre de restauration, sur place ou à emporter, pour le petit-déjeuner et le déjeuner. Avec, évidemment, de nombreuses références sportives et des retransmissions de matchs sur écran plat. Le même concept se retrouve au Café du Stade Toulousain à l’aéroport de Toulouse-Blagnac.

20 % En moyenne, les aéroports français consacrent la moitié de leur surface commerciale à la restauration, alors que le chiffre d’affaires du secteur ne dépasse pas 20 % de celui de l’ensemble des commerces. La restauration est moins rentable que d’autres activités, mais c’est un service essentiel.

Chefs en Provence popularise la cuisine gastronomique

Au restaurant Chefs en Provence, à ­l’aéroport de Marseille, Autogrill rend la cuisine gastronomique accessible au grand public : chaque saison, un grand chef local signe la carte. Avec des tarifs abordables : entrée-plat ou plat-dessert à 22,50 €, entrée-plat-dessert à 33,50 €. Les chefs doublements étoilés Benoît Vidal de L’Atelier ­d’Edmond à Val-d’Isère et Bernard Bach des Puits Saint- Jacques à Pujaudran, s’y sont récemment illustrés.

Thierry Marx parraine l’opération nationale Chefs de Gare en octobre

Du 14 au 23 octobre 2016 se déroulera la 4e édition de Chefs de Gare, invitant les gourmets à ­rencontrer les acteurs gastronomiques de leur région. Parrainée par Thierry Marx, qui ouvrira prochainement une ­brasserie dans la Gare du Nord à Paris, cette opération se tiendra dans 19 gares de France. Aux côtés de l’animatrice culinaire Carinne ­Teyssandier,
8 chefs participeront à un roadshow allant à la rencontre des visiteurs, proposant gratuitement démonstrations culinaires, ateliers et autres dégustations. Une centaine de producteurs locaux feront découvrir leurs productions. Dans le cadre de Chefs de Gare, les points de restauration situés dans les gares proposeront des menus régionaux et des animations comme des ateliers pour enfants et des afterworks culinaires.


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