B.R.A Tendance Restauration - 362 - Mars 2015

Un secteur en mouvement © Fotolia.com

SPÉCIAL SNACKING

Un secteur en mouvement


Les 18 et 19 mars prochains se tiendra le Sandwich & Snack Show, salon professionnel sur lequel nous remettrons nos Trophées Snacking aux 7 concepts que nous avons trouvés les plus innovants en 2014. C’est à l’occasion de ce double événement que nous vous proposons ce dossier spécial permettant de faire un nouveau point sur l’état et l’évolution du secteur. Vous y trouverez, dans l’ordre, les principales données chiffrées du marché, une étude exclusive que nous avons réalisée auprès de 40 acteurs du secteur, une présentation du salon, de notre événement et de nos lauréats, un focus sur un lieu atypique et une sélection de produits et matériels adaptés à la restauration rapide et nomade. Bon voyage dans le monde du snacking, et rendez-vous le 19 mars !

Dossier réalisé par Anthony Thiriet, avec Alexianne Lamy et Sylvain Pagure

Dans son ensemble, la restauration commerciale n’a pas été à son top en 2014, comme le montrera, le mois prochain, notre Panorama des groupes et chaînes de restauration. Son activité s’annonce globalement en repli pour l’année 2014 et le premier trimestre 2015 n’arrangeant pas les choses. Mais au sein de cette restauration commerciale, le snacking ne se porte pas si mal que cela. Selon les premières estimations du cabinet Gira Conseil, le chiffre d’affaires de la vente au comptoir (VAC) serait en croissance d’1 % en 2014, pour dépasser 46 milliards d’€. Le secteur aurait servi plus de 7 milliards de repas, en hausse de 3,24 % par rapport à 2013. Le positif de ces chiffres est cependant dû, en partie, à deux phénomènes : une augmentation du nombre d’acteurs et des prix qui n’ont pas cessé de croître. À périmètre constant, le secteur de la restauration rapide et nomade ne serait pas en aussi bonne santé que cela. Comment réagir ?

L’évolution des prix
En tentant de baisser ses tarifs ? Il est certain que l’on continue de remarquer un décalage de la consommation vers le bas, vers les offres les plus accessibles. La crise n’étant pas terminée, les Français font toujours, et peut-être encore, plus attention à leur budget, y compris les soirs et week-ends, et surtout en restauration tablée. Bernard Boutboul, de Gira Conseil, annonce une dépense moyenne de 6,17 € en 2014 en VAC, soit une baisse de 2,42 % sur un an. Elle s’explique notamment par une réduction du nombre d’items consommés par repas et par les promotions agressives des  restaurateurs. Mais, face à cela, qui aurait parié il  y a une dizaine d’années qu’il y aurait en 2015 une offre à 15-20 € ? Ce type de « snacking chic », que l’on retrouve surtout dans les grandes villes, fait bouger les lignes et permet à la restauration rapide de rogner sur les résultats de la tablée. « Le restaurateur est face à une difficile problématique de positionnement avec trois volontés : la recherche de prix d’une part (pour reconstruire ses marges), la qualité d’autre part (exigée par le client)… et une nécessité de fréquentation », indique Bernard Boutboul.
Un paradoxe que l’on retrouve dans notre enquête : les prix accessibles sont la première attente des clients selon les professionnels, mais ces derniers placent leurs tarifs en dernière position des forces de leurs enseignes face à la concurrence. Allez comprendre !

Une innovation permanente
En innovant et en se remettant en question ? Pour Bernard Boutboul, il existe deux grandes catégories d’acteurs en VAC : ceux qui n’ont pas ou peu de rotation produit, et ceux qui sont dans l’innovation permanente. « Cela se déroule sous les yeux des consommateurs, qui choisissent », indique le directeur général de Gira Conseil, en ajoutant qu’il faut être vigilant quant à « la restauration en voie de vieillissement ». Trop de concepts n’innoveraient pas, alors que le consommateur, lui, a clairement changé son mode de consommation alimentaire. Les restaurateurs en sont pourtant conscients puisque selon notre étude, 76 % d’entre eux estiment que l’envie de déguster quelque chose de différent et d’original fait partie des raisons majeures de la venue de la clientèle.
Ce qui est certain, c’est que la créativité se moque de la crise. Plus de 250 concepts, tous secteurs confondus, auraient été créés en 2014,  dont une cinquantaine en VAC. « Sans doute plus que cela », selon Bernard Boutboul. Côté tendances, Gira Conseil évoque « les monomaniaques du sucré », « les traditionnalistes », « les tout en un » et « les saveurs du monde ». Rémy Lucas, de Cate Marketing, distingue 3 tendances phares : le Snacking de l’essentiel (valorisation du produit, simplicité de recettes), le Snacking réinventé (cuisine intelligente) et le Snacking inspiré (culture, solidarité, etc.). Des idées que nous retrouvons dans nos Trophées B.R.A. Concepts Snacking mais nous avons ressorti quant à nous, 6 tendances, à découvrir dans les pages suivantes.

La bonne nouvelle

Bol d’air dans le snacking grâce à un accord de branche

Un accord a été signé le 20 janvier dans la branche de la restauration rapide, dans le cadre du Pacte de responsabilité. Il traduit la volonté des partenaires sociaux de s’engager ensemble sur le niveau et la qualité de l’emploi au sein du secteur. 50 000 recrutements et 3 500 créations nettes d’emploi sont ainsi prévus cette année en restauration rapide. En renforçant les parcours d’intégration et la qualité de la formation des jeunes, et en fixant un objectif de 10 % de salariés seniors d’ici 2017, la restauration rapide agira aussi sur la qualité de l’emploi.
Dans une branche qui couvre 146 000 salariés, ce nouvel accord confirme la dynamique prometteuse qui est en cours. James Bokongo, secrétaire fédéral CFDT en charge de la restauration rapide, parle d’une signature « ambitieuse » entre le patronat du secteur, la CFE-CGC, la CFTC et la CFDT.


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