B.R.A Tendance Restauration - 368 - Novembre 2015

Fêtes de fin d’année © Duni

Fêtes de fin d’année

Que prévoir pour décembre ?


L’année 2015, globalement plus réussie que les précédentes dans la restauration, touche déjà à sa fin. Mais ce n’est surtout pas le moment de lâcher prise, car les fêtes approchent ! Il paraît qu’elles sont une mine d’or pour vous et que vous les attendez avec impatience. Nous avons voulu vérifier les clichés et faire le point sur vos comportements en décembre, via un sondage exclusif. Ce dossier présente aussi une étude sur les catalogues festifs des distributeurs et des idées pour vos menus et tables de fin d’année. Parce que nous pensons qu’il peut être utile que vous prépariez, dès aujourd’hui, de quoi ravir et étonner vos clients en décembre.

Dossier réalisé par Anthony Thiriet

ENQUÊTE FÊTES BRA Tendances Restauration

Un sondage exclusif auprès de 37 enseignes

Pour connaître les avis et comportements des restaurateurs pendant le mois de décembre et les fêtes de fin d’année, nous leur avons posé de nombreuses questions. 37 enseignes ont répondu à notre sondage, et nous tenons à les en remercier. Elles sont représentatives de la diversité du secteur puisqu’on recense :

  • 18 indépendants et 19 chaînes ;
  • 22 restaurants, 13 restaurants rapides et 2 pubs ;
  • 3 tickets moyens à moins de 8 €, 22 entre 8 € et 23 €, 8 entre 24 € et 50 € et 4 à plus de 50 €.

Ces 37 enseignes représentent plus de 400 établissements implantés partout en France.
Liste des participants, par ordre alphabétique : 100 Patates, Bagel Store, Baïla Pizza, Bb Tea,  Brasserie Béarnaise, Christophe Marguin, Columbus Café & Co, Dubble, Eatme, Exki, Framboise, FrogPubs, Green is Better, Guy Lassausaie, Île Ô’Crêpes, Jaune Poussin, Jérémy Galvan, Joosbayoo, King Marcel, L’Atelier Tendance, La Cantoche Paname, La Pointe du Grouin, La Table de Stéphane, Le 4 Saisons, Le Fournil des Provinces, Le Kiosque à Pizzas, Le Patacrêpe, L’Endroit, Les Moulins Bleus, Mamie Burger, Miwam, Murphy’s House, Pierre Orsi, Relais Bernard Loiseau, Restoleil-Tempobac, Soline et Tutti Pizza.

Les restaurateurs préfèrent la période des fêtes d’un point de vue personnel que professionnel. Les deux évaluations dépassent la moyenne, à 3,2/5 dans le 1er cas et 2,9/5 dans le 2e. Aucun 5/5 n’a été décerné, mais on recense un 0 pour le côté business. Les notes 1 et 2 ont été choisies par 1/5e des participants et les notes 3 et 4 par 3/4 des sondés [1]. Hors Noël et Nouvel An, c’est le vendredi qui est globalement le jour le plus intéressant, en décembre, pour les professionnels (69 % l’ont cité), suivi du samedi (61 %), du jeudi (50 %) et du dimanche (42 %).
Une clientèle plus éclectique
Les restaurateurs annoncent globalement des hausses de fréquentation en décembre, grâce notamment aux groupes, plus nombreux que d’habitude. Une partie des établissements bénéficient d’un bond de la clientèle touristique. Pour d’autres, comme Bagel Store, « les familles sont plus présentes et consomment plus de menus complets ». Mais ce sont surtout les groupes qui font le bonheur des restaurateurs en décembre, notamment avec la multiplication des repas d’entreprises, spontanément citée par 10 % des sondés.
Globalement aussi, la clientèle serait aussi plus éclectique que d’habitude pendant les fêtes. « Nous accueillons plus de personnes âgées et plus de femmes », indique par exemple Frédéric Lafabrie de la Brasserie Béarnaise. « Je vois beaucoup de nouvelles têtes », confirme Gérard Caillé, fondateur du restaurant Jaune Poussin. « Nous recevons un plus grand nombre de personnes nomades, qui profitent des achats de fin d’année pour se restaurer rapidement et sainement », relèvent quant à elles les enseignes Exki et Dubble.

Des consommateurs plus détendus
Les enseignes « nature » que sont Green is Better et Soline pensent que les clients sont, en décembre, « plus attentifs à la qualité de leurs repas, pour se préparer aux excès des fêtes ». Mais la plupart des participants citent, au contraire, la gourmandise et le plaisir pour définir les attentes des clients. « Plus festive, la clientèle se donne plus d’occasion d’aller au restaurant et se laisse plus facilement tentée par des produits gourmands », pense notamment Erwan Rouxel, dg France de Baïla Pizza. Du côté de 100 Patates, Franck Naudé voit une clientèle « plus détendue, ce qui est peut être lié à la magie de Noël ». Christophe Marguin parle même de « l’euphorie des fêtes » et Pierre Guéret se demande s’il n’y a pas, dans ses restaurants, « plus de rires » en décembre qu’à d’autres moments de l’année. Globalement, « la notion de plaisir est plus marquée dans l’esprit des consommateurs, donc le ticket moyen augmente », résume Axel Mahdessian pour Le Patacrêpe. La croissance des ventes d’alcools, notamment d’apéritifs et de vins, participe à cette hausse du ticket moyen en décembre, qui concerne 64 % des participants [2].
Certains restaurateurs sont plus mitigés sur la clientèle de décembre. « C’est une période calme car les clients font du shopping ou quittent Paris pour joindre leurs familles », pense par exemple Tracy Philllips pour le pub Murphy’s House. Sophie Dommange, fondatrice de Soline, observe aussi une petite baisse de fréquentation en décembre, car « les clients courent faire leurs courses de Noël à midi ». Jean-Manuel Marin, gérant de l’enseigne Île Ô’Crêpes, parle quant à lui d’une « volatilité » et regrette le « peu de consommation et de récurrence ».

Des ambiances chaleureuses
En décembre, les clients s’attendent à des offres et services spécifiques, et les restaurateurs sondés en ont conscience. Ils sont notamment plus de 80 % à indiquer que les clients souhaitent une ambiance de fête dans les restaurants [3]. Et, concrètement, ils sont 83 % à décorer l’intérieur de leurs établissements. Le sapin, toujours au cœur de la tradition des fêtes de fin d’année, est installé dans la moitié des restaurants [4].
Les restaurateurs annoncent globalement des décors et des couleurs classiques. Blanc, rouge et vert s’imposent. Pommes de pin, guirlandes, grandes boules, vitrophanies, faux cadeaux, étoiles et stickers s’invitent dans les salles. Les restaurants Exki accueillent les clients avec « une guirlande lumineuse en forme de sapin de Noël ». Le pub Murphy’s House accrochera des « guirlandes bonhommes de neige et pingouins » au plafond. Aux Moulins Bleus, « les poteaux intérieurs seront habillés de sapin naturel et de nombreuses leds créeront une ambiance chaleureuse pendant quelques semaines », indique Franck Naudé.
L’extérieur des restaurants est moins concerné par la décoration puisque seulement 67 % des sondés annoncent y installer des éléments, le plus souvent des guirlandes lumineuses. Certains lieux y tiennent cependant plus que d’autres, faisant du décor extérieur un pilier de la période des fêtes. « Le thème de notre  décoration lumineuse extérieure change chaque année selon les propositions de notre fleuriste », indiquent par exemple Jean-François Silvente pour Framboise et Pierre Guéret pour Le 4 Saisons. Certains Moulins Bleus accueillent un Père Noël sur leur toit, de quoi attirer l’attention des enfants, qui sont aussi ravis de voir les salariés porter des bonnets de Noël. Pour Sophie Dommange, chez Solia, « les clients ont envie, pendant les fêtes, de se cocooner et de s’évader dans des cadres chaleureux, festifs, joyeux et humains ». L’ambiance musicale n’est adaptée aux fêtes que dans 39 % des enseignes participantes à notre enquête et le Père Noël ne se déplacera que dans 2 établissements sur 37 [5].

Des offres plus ou moins adaptées
Côté offres, 58 % des restaurateurs annoncent modifier leurs plats principaux en décembre. Les desserts sont le 2e type de produits concernés (38 %), devant les boissons (27 %) [6]. Globalement, les menus sont tout de même plus élaborés en décembre qu’au cours de l’année, avec des produits à consonance plus festive et luxueuse. L’offre se voit notamment complétée de pain d’épices chez Exki et de foie gras, magret de canard et confit de figues chez Bagel Store. Soline met plus de champignons dans ses plats et intègre de la truffe dans ses entrées. Mamie Burger propose un burger à la truffe et King Marcel un burger au foie gras. Dubble prépare des mini-sandwichs au foie gras. Tutti Pizza a une recette mêlant magret de canard, foie gras et miel. Un muffin et une boisson de Noël sont proposés chez Columbus. La Brasserie Béarnaise propose une bière brassée au pain d’épices et le pub Murphy’s House organise des happy hours sur le vin chaud, le chocolat chaud et l’irish coffee. Bref, presque tout le monde fait un effort, en lançant des innovations liées à la période festive. La bûche de Noël s’invite partout et la bière de Noël rencontre pas mal de succès.
Plus de la moitié des restaurateurs indiquent préparer leurs offres des fêtes seuls. Ce sont ensuite les livres de cuisine et les réseaux sociaux qui remportent le plus de suffrage, suivis à égalité de la presse professionnelle, des sites Internet et des fournisseurs, comme sources d’inspiration [7]. Il est intéressant de noter que la télévision n’inspire aucun des sondés. « Il s’agit de trouver un bon rapport qualité-prix, des produits qui font rêver, qui appellent la fête, et une mise en scène dans les assiettes. C’est le moment de faire rêver ! » pense Franck Naudé.

Des résultats mitigés
Côté management, 1 restaurateur sur 5 prend le soin et le temps de former ses équipes pour la période des fêtes. 39 % font l’effort de récompenser leurs employés pour les motiver et les remercier de ces services parfois difficiles. Les sondés parlent aussi de cadeaux, primes, repas offerts ou congés reportés. L’enseigne Framboise offre par exemple des bons d’achat à tous les volontaires qui travaillent le 31 décembre. Chez Soline, Sophie Dommange organise une fête de Noël où « chacun se fait un petit cadeau ». Exki organise aussi un événement « tous les employés se retrouvent autour d’un cocktail dinatoire ». 39 % des restaurateurs renforcent leurs équipes pendant les fêtes [8], en faisant notamment appel à des extras, souvent des étudiants libres pendant cette période, ou des contrats à temps partiel. « Si possible des gens qui connaissent déjà l’établissement », précise Cyrille Chauvel pour Bagel Store.
Côté résultats, les restaurateurs sont partagés. 4 établissements sur 37 (11 %) annoncent que leur chiffre d’affaires baisse en décembre par rapport aux autres mois de l’année. Pour 13 enseignes (35 %), il est identique ou presque à d’habitude. Ce qui fait que 2 restaurateurs sur 3 voient leurs résultats croître en ce dernier mois de l’année. 14 % parlent même d’une croissance supérieure à 30 % [9]. 14 % des sondés proposent un service traiteur pendant la période des fêtes, avec un apport de CA de 5 à 15 % pour ceux qui ne le font pas le reste de l’année. « C’est une période intéressante, mais difficile à gérer, et pas toujours aussi rentable qu’une période normale », pense le chef Guy Lassausaie. « Il est avant tout important d’y mettre du cœur » conclut si bien Sophie Dommange.

Communication

Le web en habits de fêtes

Pour attirer la clientèle pendant les fêtes, plus d’1 restaurateur sur 4 investit dans des campagnes de communication « papier » telles que publicités, affichage ou flyers. Ils sont bien plus nombreux à agir virtuellement sur le sujet. Notre enquête indique que 3 professionnels sur 4 vont diffuser des messages liés aux fêtes sur  Facebook, contre 25 % sur Twitter. 47 % des restaurateurs adaptent leur site web à la période. Enfin, 44 % des établissements feront partir un e-mailing ou des textos à leurs clients. Il est intéressant de noter, cependant, qu’aucun des participants à notre sondage ne compte investir dans des publicités virtuelles.

 

 

Chaînes

Stratégie nationale ou cas par cas ?

14 % des chaînes de restauration qui ont participé à notre enquête annoncent qu’elles adaptent leur stratégie des fêtes aux villes et régions d’implantation de leurs établissements. 27 % ont des stratégies différentes en fonction du type d’emplacement (centre-ville, centres commerciaux, zones commerciales, etc). « Notre décoration festive est plus tendance et plus marquée en cœur de ville que dans la zone des facultés ou sur des zones commerciales et industrielles », précise par exemple Cyrille Chauvel, pdg du réseau Bagel Store. Pierre Perelle, responsable développement France de Green is better, annonce pour sa part que « chaque restaurant est libre de faire la décoration qu’il souhaite, mais nous proposons des Kits Noël gratuits à tous nos membres. »

Solidarité

Démarches caritatives renforcées

1 restaurateur sur 4 affirme avoir une démarche caritative pendant les fêtes. Voici une sélection d’initiatives :
• Exki donne ses invendus, organise des soupes solidaires et partage le café, le tout en collaboration avec l’association La Mie de Pain dont la devise est « de l’urgence à l’insertion » ;
• Bagel Store distribue ses invendus à des personnes dans la rue, autour des restaurants ;
• Murphy’s House travaille avec BAB, une association qui soutient les enfants atteints de cancer et leurs proches ;
• Soline répond à une demande d’association pour une livraison de repas pour le 24 décembre au soir ;
• Le Patacrêpe fait part de bons cadeaux à des associations ;
• L’enseigne Les Moulins Bleus souhaite « travailler avec une association pour offrir un Noël aux plus défavorisés ». Le dirigeant précise que les directeurs et franchisés « prendraient sur leur temps ».


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