B.R.A Tendance Restauration - 364 - Mai 2015

Cabarets & Music-Halls © A. Thiriet

Cabarets & Music-Halls

À la découverte du business de la féérie


Lido, Moulin Rouge, Crazy Horse, Chez Michou… Vous n’avez sans doute jamais osé vous comparer à ces grands établissements qui attirent chaque jour des foules de touristes. « C’est un monde à part ! » pensiez-vous. Jusqu’à ce que nous, magazine professionnel de la restauration, décidions de lui consacrer 12 pages. « Hors sujet ! » puis-je entendre ici ou là. Avec jusqu’à 2 000 couverts par jour, ces lieux de spectacle et de convivialité ne feraient-ils pas partie de notre secteur ? Nous pensons au contraire qu’ils sont sources d’inspiration pour faire face à une fréquentation en berne. Bonne découverte, pleine de féérie ! 

Dossier réalisé par Anthony Thiriet

Le cabaret, c’est avant tout un lieu de spectacle. « Tous les restaurants qui proposent des animations ne sont pas des cabarets. La différence se fait sur la stratégie globale : un cabaret va investir dans un show, le spectacle fera partie de son ADN », indique Daniel Stevens, expert du secteur et consultant pour la chambre syndicale des cabarets. Il précise que dans un cabaret, il est souvent possible d’assister au spectacle sans consommer. À l’inverse, si le show est en option, on est plutôt dans un bar ou un restaurant. Parce que les limites sont floues, un label « cabaret » est actuellement à l’étude et devrait bientôt voir le jour. En attendant, quelque 200 et 250 « vrais » cabarets auraient été recensés en France !

Des lieux de convivialité
Le phénomène serait né au XIXe siècle à Paris, avec l’arrivée, d’abord, des premiers cafés-concerts. « La danse était importante dans ces lieux, puis dans les cabarets. Ça n’est pas pour rien qu’il est inscrit Bal du Moulin Rouge sur le célèbre cabaret parisien. » La concurrence des discothèques a souvent fait perdre cet aspect aux cabarets. Mais leur point commun et leur point fort restent, encore aujourd’hui, leur convivialité. « Ce sont des lieux qui ont leur propre identité et permettent à chacun de boire, manger, discuter, s’amuser…. La convivialité y est essentielle et se retrouve, la plupart du temps, dans l’interaction entre les artistes et le public. »
Parce qu’un spectacle ou une revue coûte cher, Paris a observé ces dernières années des transformations de cabarets en bars, clubs ou salles de spectacle, comme Le Divan du Monde ou Le Raspoutine. « Notre mode de vie a changé, les attentes ont évolué… » justifie Daniel Stevens. Selon lui, les cabarets incarnés par un animateur résistent mieux, comme Chez Michou. Certaines grandes maisons ont en effet connu le succès grâce à leur fondateur, comme Le Crazy Horse (Alain Bernardin), L’Alcazar (Jean-Marie Rivière) et Les Folies Bergères (Hélène Martin).

Une montée en gamme
Globalement, malgré la crise en cours, les cabarets se portent bien. « Il faut savoir qu’ils ne sont pas subventionnés. Leur santé économique ne dépend donc que de leur capacité à générer de la richesse, donc à attirer les clients. » Pour cela, et pour mieux rentabiliser les frais fixes, certains cabarets ont choisi la montée en gamme, notamment de leur offre de restauration. Le Lido a entièrement été rénové et a lancé une nouvelle revue il y a quelques semaines et Le Moulin Rouge a récemment intégré sa cuisine (voir l’encadré ci-dessous). « La modernisation des cabarets historiques va naturellement se poursuivre », pense Daniel Stevens.
Paris a cependant vu pas mal de petits cabarets fermer leurs portes ces dernières années, et les créations de nouveaux cabarets n’ont pas forcément fonctionné. Mugler Follies n’a, par exemple, tenu qu’un an et demi avec un show contemporain. « Ce qui est difficile dans la création d’un cabaret aujourd’hui, c’est de réussir à créer une alchimie entre un lieu, un spectacle, une ambiance et une commercialisation. Les touristes ont tendance à aller dans des maisons connues et sont attirés par un lieu, mais ignorent souvent le nom ou la thématique du spectacle », explique Daniel Stevens.

Un avenir en régions
S’il semble compliqué à Paris, l’avenir des cabarets ne se trouverait-il pas en régions ? C’est en tous les cas ce que pensent Daniel Stevens et les nombreux entrepreneurs qui ont ouvert leur music-hall en France ces dernières années. « Ces lieux ne bénéficient pas de la clientèle touristique et, pourtant, ils font souvent le plein. La démarche est toute autre, ils s’installent comme des lieux de vie et d’animation d’une région. »
Créé il y a 12 ans à Barville-en-Gâtinais (45), Le Diamant Bleu attire, par exemple, 215 clients, 4 soirs par semaine. « C’est pourtant peu accessible. Mais leur spectacle qualitatif attire le monde ! » Les cabarets en province permettent souvent de danser, comme autrefois. Ils accueillent surtout des groupes, famille ou amis, qui veulent se faire plaisir ou célébrer un événement. « Ce sont des lieux de sorties officielles, souvent annuelles. » Ce qui plaît surtout, c’est le fait de pouvoir vivre une expérience complète : spectacle, restauration et discothèque en un même lieu, pour un tarif connu d’avance.

Des adresses qui se démarquent
Parmi tous les cabarets de province, certains se démarquent particulièrement. Nous sommes allés leur rendre visite pour vous les faire découvrir et vous faire partager l’état d’esprit de leurs fondateurs, en particulier sur l’offre de restauration que chacun soigne, à sa manière, avec attention. Navire clinquant et impressionnant à Kirrwiller, petit cabaret typique à Marseille, music-hall contemporain à Reims et première chaîne de « dîners shows et effets spéciaux » à Orléans et Lyon… Chacun a son style, mais tous rencontrent le succès. De quoi, peut-être, vous donner envie d’investir, vous aussi, dans l’événementiel pour attirer davantage de clients !

Une cuisine récemment intégrée au célèbre Moulin Rouge

Pour la première fois dans son histoire, le Moulin Rouge a intégré sa cuisine, pilotée depuis le 1er avril par le chef David Le Quellec. Passé par de nombreuses maisons étoilées, il avait enrichi son expérience à l’étranger avant de devenir chef exécutif de l’hôtel Concorde Opéra à Paris. Secondé par Alexis Mathey, il a élaboré la nouvelle carte du Moulin Rouge et formé une équipe de 25 personnes. Une brigade de salle de 120 personnes est à ses côtés pour servir les 600 couverts quotidiens.
« L’arrivée de David Le Quellec symbolise la parfaite alliance de l’élégance d’un spectacle à couper le souffle avec une cuisine raffinée au service de nos 600 000 spectateurs annuels. Sa cuisine exprime et perpétue l’image d’une fête raffinée et parisienne que le Moulin Rouge donne à ses clients depuis plus de 125 ans », a commenté Jean-Jacques Clerico, président du Moulin Rouge.


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