B.R.A Tendance Restauration - 378 - Décembre 2016

Au cœur de la petite ville de Châtellerault, Hémon bouscule un peu l’offre de restauration rapide avec son concept « simple et bon ». © A. Lamy

Hémon à Châtellerault

Variété, qualité et rapidité, clés de réussite de ce fast good de ville moyenne


À Châtellerault dans la Vienne, un couple de restaurateurs a tenté le pari fou de lancer un concept de fast good dernière génération à faire pâlir de jalousie des villes de plus grande importance. La raison d’un tel plébiscite : une cuisine maison prête-à-manger et à toute heure.

Par Alexianne Lamy

Derrière Hémon se cache le nom de famille du couple composé de Laure et Yvan, cuisiniers de métier, qui a ouvert à Châtellerault la concrétisation d’une tendance actuelle : un fast good. Avec 35 000 habitants, à équidistance de Tours et Poitiers, Châtellerault ne brillait pas, jusque-là, par la modernité de son offre snacking. « Nos clients nous disent qu’avant notre arrivée, ils n’avaient le choix qu’entre des pizzas et des kebabs pour manger rapidement », indique la cheffe et co-gérante du concept Hémon, dont le slogan dit presque tout : « Simple et bon ».

Apporter du neuf
Laure Hémon a fait ses armes dans un restaurant rapide à Thonon-les-Bains. « J’ai pu acquérir de l’expérience pour mûrir notre projet. » En 2015, elle et son mari cherchent à lancer leur affaire en se rapprochant de leurs familles respectives. « Notre choix s’est porté sur Châtellerault dont je suis originaire. C’est une ville à taille humaine similaire à Thonon, il n’y avait pas de raison que cela ne fonctionne pas ! » Élément déterminant, sa maman, fleuriste récemment retraitée, mettait en vente le fonds de commerce de sa boutique sur le boulevard Blossac.
« L’emplacement est idéal, en plein centre, facile d’accès, avec un parking et La Poste à côté », précise Laure Hémon. Restait alors à convaincre les banquiers. « Tous nous ont dit qu’un tel projet ne fonctionnerait jamais à Châtellerault. Mais nous pensions le contraire et étions persuadés que la prise de risque était mesurée. »

Créer une identité
Laure et Yvan Hémon ont repris le local en janvier. « Nous sommes en location avec un crédit bail pour racheter le fonds de commerce. » Fort d’un investissement de 250 000 €, ils se lancent dans les travaux et font appel à l’architecte Gaëlle Chamaillard. Elle a pour mission de transformer l’ancienne boutique en un restaurant rapide intégrant une salle et une cuisine ouverte avec un comptoir. « L’espace étant réduit, chaque centimètre comptait ! »
L’installateur Bénard a aussi travaillé sur ce projet. « Il n’avait jamais vu un restaurant avec de telles exigences ! Nous voulions notamment nous engager à servir nos clients en 2 min. L’aménagement de la cuisine revêtait donc une importance capitale. » Surtout, elle se devait d’être « ouverte » pour permettre à la clientèle de patienter et de constater que les règles d’hygiène sont respectées et que les produits de qualité utilisés sont cuisinés sur place. Viandes de l’abattoir Bondy à Châtellerault, produits de crèmerie auprès de La ferme bio le Pré Joly, légumes et fruits du maraîcher grossiste Le Duff… Le duo opte pour un approvisionnement local.

Offrir de la variété
Surtout, insiste Laure Hémon : « Nous ne vendons pas du rêve mais de la cuisine maison, bonne et sans fioriture. » Ouvert depuis le 23 avril, Hémon propose des réalisations froides et chaudes dont certaines « minute ». « Dans une ville de cette taille, faire du mono produit était impossible. Il fallait proposer une gamme étoffée et renouvelée pour que chacun puisse venir à n’importe quelle heure, et régulièrement. »
Hémon propose en libre-service une sélection de salades, une quinzaine de desserts et surtout des plats cuisinés « bistro » en bocaux. « Nous proposons 3 à 4 garnitures et 3 recettes de viandes et 1 de poisson. J’ai fait le choix de séparer les garnitures car j’ai constaté que le contact de certains légumes à de la sauce transformait le goût du plat. En outre, les végétariens sont ravis et certains clients ne prennent qu’un plat car ils ont déjà de la garniture chez eux. »
Mis sous vide mais non pasteurisés ni stérilisés, les bocaux ont une durée de vie de 5 jours mais ne restent pas plus de 48h sur place. « Nous adaptons notre production de telle sorte que les plats changent au quotidien. Nous ne réalisons jamais les mêmes recettes ! » Au comptoir s’ajoutent 3 propositions du jour : une soupe chaude ou froide, un plat de pâtes et une suggestion.

Miser sur l’originalité
Les recettes sont choisies selon l’inspiration. « Nous lisons la presse, recherchons sur Internet et regardons ce que font les autres. » Aussi peut-on retrouver, aux côtés de recettes classiques, des plats de cuisine du monde. « Nous pouvons proposer du riz au lait ou une terrine de chocolat blanc avec un tartare de kiwi, mais aussi une blanquette de veau à côté d’un poulet yassa. »
Après 7 mois d’exploitation, le verdict est unanime : « Ce sont les recettes originales, exotiques et épicées qui fonctionnent le mieux ! C’est la preuve que les habitants avaient envie de nouveauté ! » Hémon n’a cependant pas échappé à la folie burger et en propose 2 fois par semaine, avec du pain maison et des recettes originales.
Ouvert non-stop de 7 h 30 à 20h, 6 jours sur 7, cet établissement a de quoi satisfaire n’importe quel type d’appétit. Pour les pauses sucrées, le duo propose un cake, un gâteau mais aussi des cookies et des crumbles disposés sur une plaque chauffante pour une dégustation tiède. Des tartelettes salées et des bagels sont également proposés.

Devenir incontournable
Sans équivalence à Châtellerault, voire à Tours et Poitiers, Hémon a su trouver son public. « Nous avons démarré fort et nos clients semblent ravis, confie Yvan Hémon. Nous avons cependant dû faire beaucoup de pédagogie au début, et nous voyons encore des gens tourner les talons lorsqu’ils découvrent notre fonctionnement. »
Pour continuer à se faire connaître, le duo mise sur leur site web responsive réalisé par l’agence SBA, mais aussi sur leur partenariat avec un cinéma de la ville : le duo fournit occasionnellement des repas pour le public en échange d’une publicité à l’écran.
Bientôt une duplication? « Notre but n’est pas de franchiser, mais nous avons tout fait pour créer un concept complet et professionnel. » Le couple attend la date anniversaire pour « faire le bilan et savoir si nous gagnons assez d’argent par rapport au mal que l’on se donne ». Des nouveautés pourraient alors apparaître en 2017.

En chiffres

54 places assises dont 22 en terrasse
2 employés en CDI dont 1 à mi-temps
10 € le ticket moyen au déjeuner
150 passages/jour en moyenne
90 % du CA réalisé entre 12h et 14h.


NEWSLETTER LeChef.com

Restez informé des dernières actualités !


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel