B.R.A Tendance Restauration - 378 - Décembre 2016

Le Montescot a ouvert ses portes en août dernier en lieu et place d’une pizzeria de 147 m², sur la place des Halles à Chartres. 630 000 € ont été investis. © A. Thiriet

Le Montescot à Chartres

Étonner la clientèle par un cadre moderne, une offre originale et un piano premium


L’offre commerciale de Chartres s’est enrichie cet été d’un nouveau restaurant conceptuel proposant notamment des petits plats maison à partager. Ses fondateurs n’ont lésiné sur aucun détail pour faire la différence et satisfaire les clients. Surtout pas sur la cuisine, qui est l’une de leurs fiertés, et que l’équipe nous présente avec passion.

Par Anthony Thiriet

C’est dans la cuisine du restaurant gastronomique Le Bergerac à Morancez (28) que David Foucault a réalisé son apprentissage. Il a ensuite travaillé pour un traiteur avant de rejoindre le Sud de la France, plus précisément Le Lavandou (83), où il est devenu second de cuisine de l’Auberge de la Calanque. De retour à Chartres, il a été polyvalent dans une brasserie pendant 12 ans. « Cela m’a permis de me perfectionner à la fois sur la salle et la cuisine », se souvient-il.
En 2009, il ouvre, au cœur de Chartres, un bar à vin avec restauration sur le pouce, baptisé Le P’tit Bar. « J’ai pu alors améliorer mes connaissances sur le vin. » Le jeune homme participe ensuite au lancement de la brasserie T’bo à Rambouillet (78), puis revient à Chartres en 2012. Il devient alors responsable du Café du Général, sous la houlette des serial-restaurateurs Pascal Gaüzer et Sylvain Galloin. « Ils avaient décidé de se détendre dans une petite ville après avoir géré de nombreuses affaires à ­Paris », précise David Foucault.

De la bonne humeur
Trois ans plus tard, c’est avec ces deux mêmes entrepreneurs qu’il lance Le Montescot. « C’est agréable d’avoir pour associés des gens qui connaissent le secteur et maîtrisent l’activité. » Leur idée ? Créer un restaurant contemporain, mais surtout familial et plein de bonne humeur. « Nous tenons à ce que l’équipe soit cool et souriante et à ce que le contact avec les clients soit simple et agréable. »
C’est en lieu et place d’une pizzeria de 147 m², sur la place des Halles, que Le Montescot a ouvert ses portes début août. Pas moins de 8 mois de travaux ont été nécessaires, pour un investissement de 630 000 € hors fonds de commerce. « Nous avons tout changé, et notamment fait installer un grand comptoir. » 97 places sont aménagées à l’intérieur et quelque 60 places sont disponibles dehors.
L’agencement a été imaginé par Arnaud Mery et sa société Établissement Pichon (28) et plusieurs artisans et artistes ont participé au chantier. « Nous voulions un lieu chaleureux, avec une forte présence de pierre, de bois et de cuir. Nous nous sommes ensuite laissés porter par les propositions de l’agenceur. » Plusieurs tables hautes se prêtent au partage et une longue table d’hôtes s’impose au milieu de la salle. « Il ne s’agissait pas de faire une brasserie ordinaire mais quelque chose d’original, dans le décor comme dans l’offre », commente David Foucault

De la créativité
C’est donc aussi sur la carte que s’exprime la différence. « Nous avons imaginé une sélection de plats à partager, façon tapas améliorés, pour favoriser la convivialité. » 25 plats bistronomiques sont proposés en petites portions à picorer, entre 9 € et 15 €. Les clients sont ravis de découvrir ces offres, souvent typées Sud-Ouest. « Des Parisiens et des Yvelinois nous rendent visite parce qu’ils apprécient notre concept. » Le midi en semaine, les plats à partager sont souvent commandés en entrée. « Depuis l’ouverture, nous avons ajouté des propositions plus végétales, en réponse à la demande. Nous avons aussi étoffé l’offre de plats à l’assiette », précise le dirigeant.
Le Montescot propose en effet, chaque jour, 4 à 6 plats à l’ardoise. « De marché et de saison », la cuisine peut aussi être définie comme « traditionnelle revisitée » (voir les exemples ci-dessous). L’équipe aime mettre des couleurs dans les plats pour les rendre esthétiques et attractifs. Elle est aussi attentive à ce que les assiettes soient bien garnies, pour ne pas décevoir les clients.
Même les desserts sont faits maison. Clarisse, pâtissière à plein temps, propose notamment un Royal Chocolat, une Salade de fruits en carpaccio et un Chou façon tarte au citron (9 € chaque). « L’équipe prépare aussi des desserts du jour, souvent créatifs », ajoute le dirigeant. Même les gâteaux d’anniversaire sont faits sur place. Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, Le Montescot emploie 7 cuisiniers, sans chef (voir ci-dessous).

De la transparence
Pour mener à bien sa mission, l’équipe dispose d’une cuisine toute neuve, équipée de matériels de pointe. 290 000 € ont été investis pour aménager ces 47 m² avec la société Syccaf, installatrice de cuisines professionnelles basée au Perray (78). Une chambre froide a été aménagée au sous-sol ; le reste de la cuisine est visible par la salle grâce à une grande baie vitrée. « Les clients apprécient le show, mais aussi la transparence offerte sur les produits et le matériel. » L’équipe est aussi ravie : « C’est agréable de voir les clients et nous pouvons intervenir rapidement en cas de soucis. »
L’élément phare de cette cuisine, c’est le piano central Virtuose signé Charvet, avec revêtement en émail orange. « Cette couleur moderne rappelle notre logo, que l’on retrouve sur la hotte d’aspiration. Le tout est flashy de loin ! » lance le gérant. Ravis d’utiliser « un si beau matériel », les cuisiniers doivent sans cesse s’assurer de sa propreté. « Les robinets et réserves d’eau intégrés rendent le nettoyage simple et rapide », précisent-ils.

Du sur mesure
Mesurant 2,7 m x 1,7 m x 90 cm, le piano présente un dessus inox titane avec polissage satiné et un châssis acier inox. Les poignées de portes, l’entourage des portes et les colonnes d’angles arrondies sont en inox brillant. Les boutons sont en bronze chromé et tous les panneaux sont démontables. « Ce piano a été fait sur mesure. Je l’ai pensé pour qu’il corresponde à notre concept et notre carte », indique David Foucault.
En plus du côté clinquant, l’équipe apprécie son efficacité. « Au niveau de la cuisson, il n’y a rien à dire ! » lance Lilian, l’un des cuisiniers. La plupart des équipements fonctionnent au gaz. « Le gaz offre une montée en température plus rapide que l’électrique », pense le patron. 3 feux vifs avec brûleurs en fonte et sécurité par thermocouple sont installés : 1 de 34 cm et 10 kW, et 2 de 27 cm et 6 kW. « Nous les utilisons au quotidien et pouvons, grâce à eux, faire de la cuisine spectacle », ajoutent les ­cuisiniers.

De l’efficacité
Le fourneau intègre aussi une plaque coup de feu à gaz (11 kW, 80 cm x 55 cm), en fonte avec ailettes en sous face. « Nous nous en servons pour les mijotages, les poêlages et les maintiens au chaud. » Une plancha en acier lisse fonctionne aussi au gaz (15 kW, 70 cm x 50 cm). Elle dispose d’un revêtement spécial à base de chrome et présente un brûleur multi rampes en acier traité anticorrosion.
Une seconde plancha en acier lisse est électrique. Plus petite (40 cm x 50 cm), elle est aussi moins puissante (5,25 kW). Ces 2 planchas présentent une gorge en pourtour pour récupération des graisses et eau de lavage. « Elles sont utilisées pour cuire et snacker la viande, le poisson et les légumes. Elles servent à tout et sont, elles-aussi, efficaces ! »
Une friteuse électrique avec 2 cuves en acier inoxydable de 7 litres (2 x 8 kW) « sert à tout un tas de préparations dont les frites, mais aussi les accras, tapas, chipirons, beignets et chips de légumes ». Elle chauffe par résistances blindées escamotables et intègre un broc de récupération des huiles. Un bain-marie électrique GN 1/1 (1,5 kW) permet de conserver des sauces et des garnitures au chaud. Le remplissage en eau chaude est incorporé dans sa cuve inox (17 cm). Une salamandre électrique à plafond mobile, avec détection de récipient, est aussi disposée sur le piano.

Du potentiel
Ajoutons à cela 2 étuves électriques GN 2/1 à portes battantes (1,2 kW). « Ce piano complet et idéal nous offre une grande liberté. Nous cherchons à toujours mieux l’utiliser pour obtenir des cuissons encore plus parfaites et réduire la consommation d’énergie », lance Mickaël, l’un des cuisiniers. En façade sont installés 2 fours à gaz GN 2/1 (9,3 kW) avec 8 positions (50° à 300 °C). « Nous y faisons de la remise en température et parfois de la cuisson, lorsque le grand four n’est pas disponible. »
Car, outre le fourneau central, cette cuisine intègre un four SelfCooking Center Rational. « C’est un autre matériel de compétition. Il assure des cuissons parfaites et son nettoyage automatique est incroyable. » L’équipe n’utilise pas les programmes mais se sert de la sonde à cœur. Si les modes vapeur et basse température sont les plus utilisés, ce four est aussi prisé pour la pâtisserie.
Le piano Charvet et le four Rational permettent à l’équipe du Montescot d’assurer des services de qualité, même avec 120 couverts. Les deux marques devraient suivre le concept en cas de duplication, ce qui est déjà envisagé par les associés.

2 stratégies atypiques

Pas de chef, mais une équipe !

Après une mauvaise expérience avec un chef, David Foucault expérimente un management original : « Nous n’avons plus de chef. Les 7 cuisiniers s’organisent entre eux, ils doivent travailler ensemble. Ils changent fréquemment de poste. Ils sont plus responsables et polyvalents qu’avant. »

Pas de formule, ni à midi ni le soir

Ne cherchez pas le menu au Montescot, il n’y en a pas ! « Nous avons à Chartres une belle clientèle, au pouvoir d’achat assez élevé et au palais assez fin. Il n’est pas nécessaire de s’aligner, comme à Paris, sur des formules à moins de 15 €. Par contre, il est judicieux de proposer des produits simples et bien faits, parfois originaux. » Les plats vont de 13 € à 22 € et les desserts de 6 € à 9 €. La carte des vins comprend une vingtaine de références de rouge et une quinzaine de blancs, la plupart étant disponible au verre (5,50 € à 14 €). Le lieu propose aussi des belles bouteilles autour de 120 €. Le ticket moyen global reste modéré : 20 € le midi et 30 € le soir.

Quelques spécialités

Parmi les plats phares de la maison, citons :
• Cœurs de canard en persillade (12 €)
• Pavé de colin, beurre vanillé et légumes croquants (16 €)
• Saint-Marcellin rôti à la truffe (15 €)
• Champignons farcis à la piperade (12 €)
• Cannelloni aux légumes, vinaigrette orange-menthe (12 €)


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